Tesis doctoral de Laura Quintanilla Murillas
El sector carnico es uno de los mas afectados por las nuevas tendencias en la dieta caracterizadas por la reduccion de la ingesta de sodio y grasa. Por este motivo, este trabajo se ha basado en el estudio de distintas formulaciones encaminadas a la reduccion del aporte de dichos componentes en derivados crudo curados. los cultivos iniciadores seleccionados para la elaboracion de derivados crudo curados fueron la mezcla lactobacillus plantarum (50%)y staphylococcus carnosus (50%) y lactobacillus plantarum (100%) por presentar las mejores caracteristicas organolepticas. la sustitucion en la formulacion del 3% de nac1 por 1,5% nac1 + 1% kci supuso una reduccion del contenido en sodio del 40% y un aumento de entre 4 y 7 veces del de potasio, lo que mejoro la calidad nutritiva del producto al disminuir significativamente la relacion sodio/potasio, al mismo tiempo que garantizo la estabilidad del producto. No se observaron efectos beneficiosos sobre los procesos oxidativos. la combinacion de la modificacion citada junto con una sustitucion parcial de tocino por magro (85% de magro + 15% de tocino) proporciono productos sensorialmente aceptables, en los que se redujo el aporte de la fraccion lipidica entre un 30 y un 60% y del valor energetico de hasta un 30% y se intensificaron los fenomenos lipoliticos. Se descarto el empleo de tocino delipidado por proporcionar deficientes caracteristicas organolepticas.
Datos académicos de la tesis doctoral «Formulaciones modificadas en sodio y grasa de embutidos crudo curados: influencia sobre la fraccion lipidica.«
- Título de la tesis: Formulaciones modificadas en sodio y grasa de embutidos crudo curados: influencia sobre la fraccion lipidica.
- Autor: Laura Quintanilla Murillas
- Universidad: Navarra
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1995
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Iciar Astiasaran Anchia
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Jesús Larralde Berrio
- Pedro Roncalés Rabinal (vocal)
- Miguel Sanchez Gonzalez (vocal)
- Jordi Rovira Carballido (vocal)