Tesis doctoral de Asunción Gago Gago
La obtención de un jamón curado con una calidad bromatrológica adecuada a depender, en gran parte de una selección y preparación apropiada de la misma. existen pocos estudios sobre las posibles consecuencias que el ph inicial de la materia prima puede tener sobre las características del producto terminado. Por este motivo resulta intersante estudiar la influencia de este parámetro sobre el proceso de elaboración del jamón curado, haciendo especial hincapié en el color, ya que este es una de las primeras características que el consumidor asocia con la calidad. para ello se seleccionaron jamones de dos intervalos de ph (ph de clasificación 1: 5,6-6 y lote de ph de clasifación 2: 600-6,5). Las condiciones tecnológicas del proceso de elaboración fueron idénticas en ambos lotes. Se seleccionaron tres músculos seminimembranosus, semitendinosus y biceps femoris, a su vez cada uno de ellos fue dividido en tres zonas: externa, media e interna, siguiendo el flujo de penetración de la sal. Las determinaciones analíticas realizadas fueron: humedad (kg agua/100 kg materia húmeda), cloruro sódico (kg nac1/100 kg materia húmeda), nitrito residual (mg/kg), coordenadas de color ciela*b*, magnitudes psicofísicas (tono y croma) e índices de rojes y nitrosación. se observó que las reacciones de nitrificación, la penetración de la sal, la retrogradación de los pigmentos musculares y la homogeneización de las coordenadas de color fueron más lentas para los jamones de ph inicial comprendido entre 6,0 y 6,5.
Datos académicos de la tesis doctoral «Importancia del ph de la materia prima en el proceso del curado del jamón«
- Título de la tesis: Importancia del ph de la materia prima en el proceso del curado del jamón
- Autor: Asunción Gago Gago
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 12/03/1999
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Vicente Aranda Catalá
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Francisco Piñaga otamendi
- gonzalo Clemente marín (vocal)
- estrella Sayas barberá (vocal)
- isabel Perez munuera (vocal)