Tesis doctoral de Martinez Caicedo Claudia Sofia
Se estudiaron las vias de regulacion de la calidad tecnologica de masas y panes de harina de trigo mediante el establecimiento de relaciones entre los requerimientos de proceso y el metabolismo de algunos componentes bioquimicos. Se han incluido tres etapas: a) la influencia de las condiciones de proceso como factores reguladores de la calidad tecnologica de masas y panes, b) las interacciones entre iniciadores microbianos, componentes lipidicos y nitrogenados, y etapas de la panificacion en muestras elaboradas por diferentes procesos, y c) la valoracion de las interrelaciones entre requerimientos de proceso, cambios bioquimicos y propiedades tecnologicas de masas y panes. la aplicacion de analisis multivariante a los datos obtenidos ha mostrado dependencias entre parametros de calidad de los panes y la evolucion bioquimica de metabolitos nitrogenados y lipidicos durante la panificacion en funcion de las condiciones de proceso. Los niveles de aminoacidos, peptidos, lipidos polares, acidez total valorable y los valores de acidos acetico y lactico se correlacionan con la intensidad del aroma y sabor de los panes. Por otra parte, los principales atributos fisico-quimicos y algunos sensoriales se corresponden con el contenido de lipidos neutros.
Datos académicos de la tesis doctoral «Incidencia de los metabolitos lipidicos y nitrogenados sobre la evolucion bioquimica y la calidad tecnologica de los iniciadores de la fermentacion panaria.«
- Título de la tesis: Incidencia de los metabolitos lipidicos y nitrogenados sobre la evolucion bioquimica y la calidad tecnologica de los iniciadores de la fermentacion panaria.
- Autor: Martinez Caicedo Claudia Sofia
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1995
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Concepcion Collar Esteve
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Ramon Mestres Quadreny
- Carmen Benedito Mengod (vocal)
- Salvador Barber Perez (vocal)
- Rosaura Farre Rovira (vocal)