Tesis doctoral de Enrique Armero Ibañez
Estudio de los efectos de emulgentes (mgm, datem, ssl), hidro coloides (cmc, hpmc) y l-amilasa sobre la calidad de conservación de diferentes tipos de pan (harina blanca, integral; proceso de directo/masa madre). evaluación de los propiedades funcionales de las masas formuladas a través de ensayos reológicos tradicionales y análisis del perfil de textura. Efectos sobre las cinéticas de endurecimiento de la miga y optimización económico-funcional de mezcas de aditivos, para cada tipo de harina y proceso de panificación. Mecanismos de acción de los aditivos ensayados: vías de refuerzo de la red de gluten.
Datos académicos de la tesis doctoral «Incorporacion de aditivos como alternativa tecnologica de prolongacion de la vida de conservacion del pan de harina de trigo.«
- Título de la tesis: Incorporacion de aditivos como alternativa tecnologica de prolongacion de la vida de conservacion del pan de harina de trigo.
- Autor: Enrique Armero Ibañez
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Concepcion Collar Esteve
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Lluch Rodriguez M. Angeles
- Luis Izquiero Faubel (vocal)
- Cabezudo Ibañez M. Dolores (vocal)
- Fiszman Dal Santo Susana (vocal)