Tesis doctoral de Teresa Turiño Rodriguez
Se estudió el efecto de la adición de distintas proporciones de azúcar y sal, y la adición de dextrosa, glicerol o sorbitol a una masa de bollo dulce, con el objeto de prolongar su período de conservación microbiológica. Estas modificaciones originaron una disminución importante de la actividad de agua de los bollos, con la consiguiente prolongación del período de conservación libre de mohos. Los bollos con un período de conservación más prolongado presentaron una pérdida de calidad importante con respecto a la muestra testigo, tanto desde el punto de vista sensorial como instrumental. empleando formulaciones menos concentradas se pueden añadir cantidades moderadas de azúcar, sal, dextrosa, glicerol o sorbitol, sin originar una alteración importante de la calidad de las muestras, aunque la vida de conservación microbiológica de los bollos puede extenderse menos.
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de distintos ingredientes en las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales de productos de bolleria.«
- Título de la tesis: Influencia de distintos ingredientes en las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales de productos de bolleria.
- Autor: Teresa Turiño Rodriguez
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Carmen Benedito Mengod
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Julian Rivas Gonzalo
- Tomás Huerta Grau (vocal)
- Elvira Costell Ibañez (vocal)
- Lagarda Blanch M. Jesús (vocal)