Tesis doctoral de Simon Jimenez Ana V.
Se ha estudiado la variacion de parametros fisicoquimicos relacionados con algunos aspectos de la calidad del esparrago blanco, en funcion de cultivares, epoca de recoleccion y condiciones de almacenamiento post-recoleccion. En textura se considero: fuerza de corte y contenido de fibra; en composicion: solidos totales, solidos solubles, ph, acidez titulable, azucares totales y reductores. Se analizaron 10 cultivares (cuatro fechas de recoleccion) tanto esparragos frescos como almacenados (tres fechas a lo largo de la campaña). Las condiciones de almacenado fueron: 20c (80% hr, 48h), 2 y 6c (95% hr, 8 dias). Se analizo la variabilidad de los param. En funcion de los anteriores factores. Los cultivares mostraron diferencias, especialmente los holandeses, frente a los de origen frances o español en cuanto a fibrosidad. Sin embargo, fueron pequeñas diferencias en cuanto a composicion. el almacenado a 20c da lugar a un aumento de la fibrosidad y de acidez, mientras que los solidos totales, solubles, azucares y ph disminuyeron. Con el almacenado a 2 y 6 c se atenua el aumento de fibrosidad, pero es relevante la perdida de agua: para una perdida de agua del 6% se aprecia la flacidez delturion, especialmente en los esparragos de final de campaña. Si bien los esparragos mantenidos a 6c experimentaron un incremento de la fibrosidad, la fuerza de corte no reflejo esta variacion, posiblemente por la perdida de firmeza debida a la deshidratacion. Se aprecio variaciones de la acidez y del contenido en azucares que resultaron menores en esparragos mantenidos a 2c que a 6c. Las conservas de final de campaña mostraron el mayor porcentaje de unidades fibrosas. Las conservas elaboradas con esparragos almacenados a 20c se caracterizan por un alto contenido en unidades fibrosas; por el contrario, las obtenidas con los de 2c dan conservas de analoga calidad que las de los frescos, mientras que las de los esparragos de 6c aun poseen un porcentaje
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de factores anteriores y posteriores a la cosecha sobre parametros fisico-quimicos relacionados con la calidad del esparrago blanco (asparagus officinalis l.).«
- Título de la tesis: Influencia de factores anteriores y posteriores a la cosecha sobre parametros fisico-quimicos relacionados con la calidad del esparrago blanco (asparagus officinalis l.).
- Autor: Simon Jimenez Ana V.
- Universidad: País vasco/euskal herriko unibertsitatea
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1997
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Alfonso Pardo Iglesias
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Yolanda Barcina Angulo
- Ramiro Gil Ortega (vocal)
- Vicente Sanchis Almenar (vocal)
- Rodriguez Barron Luis Javier (vocal)