Tesis doctoral de María Ortigosa Ocón
El objetivo principal del presente trabajo ha sido estudiar la importancia de la microbiota láctica en el desarrollo del sabor y aroma del queso elaborado con leche cruda de oveja. Para ello, se estudió el efecto de la adición de un cultivo iniciador y la influencia de los lactobacilos heterofermentativos facultativos (lhf) como microbiota autóctona que no forma parte del cultivo iniciador. se llevaron a cabo 6 fabricaciones de queso. El efecto de la adición de cultivo iniciador se estudió en las dos primeras fabricaciones donde se elaboraron dos lotes de queso con y sin adición de cultivo iniciador en cada fabricación. Se tomaron muestras de leche y queso con, 1, 15, 30, 60, 120 y 180 días de maduración y se estudiaron los principales parámetros fisicoquímicos (ph, extracto seco, materia grasa) y microbiológicos (aerobios mesófilos, lactobacilos, lactobacilos heterofermentativos feculativos y enterococos). A nivel sensorial se realizó un análisis discriminante. Además se aislaron e identificaron los lhf por pcr y se seleccionaron dos cepas de lactobacilos para el estudio posterior. La especie mayoritaria fue lb., casei citrato positiva. la adición a la leche cruda de oveja de un cultivo iniciador afecta a la calidad de los quesos mejorándola. Los quesos elaborados sin adición de cultivo iniciador presentaron niveles significativamente superiores de flora aerobia mesófila, lactobacilos y enterococos que los quesos elaborados con adición de cultivo iniciador. A nivel sensorial, los quesos elaborados sin adición de cultivo iniciador presentaron sabores y olores extraños. la influencia de los lactobacilos heterofermentativos facultativos (lhf) se estudió en las cuatro restantes fabricaciones llevadas a cabo en planta piloto. En cada fabricación se elaboró un lote de quesos con leche cruda y adición de cultivo iniciador (c), quesos con leche pasterizada y adición de cultivo iniciador (p), y quesos con leche p
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de la microbiota lactica en el queso elaborado con leche cruda de oveja. utilización de cultivos adjuntos«
- Título de la tesis: Influencia de la microbiota lactica en el queso elaborado con leche cruda de oveja. utilización de cultivos adjuntos
- Autor: María Ortigosa Ocón
- Universidad: Pública de navarra
- Fecha de lectura de la tesis: 20/03/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Paloma Torre Hernández
- Tribunal
- Presidente del tribunal: yolanda Barcina angulo
- estrella Fernandez garcia (vocal)
- carmen Diez marquez (vocal)
- Jesús Salmeron egea (vocal)