Tesis doctoral de María Del Mar Campo Arribas
Con el fin de estudiar la influencia que la raza pudiese tener sobre las características sensoriales y texturales de la carne bovina a lo largo de la maduración se han realizado dos pruebas experimentales. En ambas se han estudiado animales de raza asturiana de los valles (tipo culón), parda alpina (doble aptitud), pirenaica y rubia gallega (crecimiento rápido) y avileña-negra ibérica, morucha y retinta (tipo rústico). En el estudio instrumental, y tras los resultados obtenidos, la célula de warner-bratzler no ha sido considerada como el mejor método para el estudio de diferencias raciales a lo largo de la maduración, debido a la gran variabilidad de las medidas, a pesar de ser la técnica más utilizada en el estudio reológico de la carne en carne cocinada. Sin embargo, la comprensión de la carne en crudo sí que permitió discernir el comportamiento de cada uno de los componentes estructurales de la carne. Las tasas bajas de compresión estudiarían el componente miofibrilar, mientras que las tasas elevadas de compresión analizarían el tejido conjuntivo del músculo. en el aspecto racial, existieron diferencias madurativas entre los distintos grupos raciales. el grupo culón se caracterizó por una menor dureza de base, presentando carnes muy tiernas a periodos de maduración cortos, pero sufriendo un proceso de tenderización menor que el resto de grupos estudiados. sensorialmente, la influencia de la maduración ha sido más importante que el efecto del grupo racial. Sin embargo, aquellos grupos considerados más tiernos a tiempos cortos de maduración, grupo culón y de crecimiento rápido, fueron considerados más duros que los grupos de doble aptitud y tipo rústico a tiempos largos de maduración. La fibrosidad y el residuo serían atributos de carnes poco maduradas, mientras que la carne madurada se caracterizaría, además de por su mayor terneza, por su mayor olor e intensidad de sabor. A pesar de q
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de la raza sobre la textura y las caracteristicas sensoriales de la carne bovina a lo largo de la maduracion.«
- Título de la tesis: Influencia de la raza sobre la textura y las caracteristicas sensoriales de la carne bovina a lo largo de la maduracion.
- Autor: María Del Mar Campo Arribas
- Universidad: Zaragoza
- Fecha de lectura de la tesis: 19/05/1999
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Carlos Sañudo Astiz
- Tribunal
- Presidente del tribunal: isidro Sierra alfranca
- pedro Roncalés rabinal (vocal)
- mike Enser (vocal)
- María José Beriain apesteguia (vocal)