Tesis doctoral de Epifanio Fernández Sara Isabel
La tecnología de elaboración de vinos blancos implica una serie de ventajas y desventajas. Para paliar los posibles efectos negativos del empleo de esta tecnología se han desarrollado una serie de recursos aplicables para asegurar el correcto desarrollo de la fermentación como son: adición de materia nitrogenada, aireación, adición de factores de supervivencia, adición de cortezas de levadura y adición de sustancias con efecto soporte. Esta tesis doctoral estudia la incidencia de la utilización de estos recursos en la selección natural de cepas de saccharomyces cerevisiae que dirigen la fermentación, puesto que las características enológicas de los clones dominantes durante la fermentación influirán en el desarrollo de la misma y en las características del vino obtenido. Como resultados más interesantes cabe destacar que el método empleado en el desfangado de los mostos influyó en la distribución del factor killer y en la distribución de clones de saccharomyces cerevisiae. Cuando se presentaron condiciones problemáticas de fermentación (altas temperaturas o elevada presencia de clones no-saccharomyces), las cortezas de levadura y una de las celulosas estudiadas mostraron cierta influencia sobre la distribución clonal.
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de la tecnología de vinificación en la microbiología y el desarrollo de la fermentación alcohólica«
- Título de la tesis: Influencia de la tecnología de vinificación en la microbiología y el desarrollo de la fermentación alcohólica
- Autor: Epifanio Fernández Sara Isabel
- Universidad: Rioja
- Fecha de lectura de la tesis: 15/07/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Gutiérrez Viguera Ana Rosa
- Tribunal
- Presidente del tribunal: José Antonio Suárez lepe
- Palacios García Antonio tomás (vocal)
- José Manuel Guillamón navarro (vocal)
- Juan a Martínez García (vocal)