Tesis doctoral de Daniel álvarez álvarez
Se estudió la influencia de la tecnología del sacrificio sobre la calidad de la canal y la carne porcina. El trabajo consistió en estudiar minuciosamente todas las operaciones llevadas a cabo en un matadero industrial de gran capacidad, desde la recepción de los cerdos, hasta la obtención de la canal refigerada, con el objeto de detectar y, en su caso, subsanar, posibles pérdidas de calidad que pudieran se atribuibles a la tecnología empleada. para ello, se valoró la importancia de aquellas operaciones que podrían jugar un papel relevante en la consecución de una mejor calidad, incluido el diseño de instalaciones, tales como zonas de descarga, corrales, salas de sacrificio y faenado y cámaras frigoríficas. El estudio fue realizado sobre 2047 cerdos de cebo procedentes de 36 granja, realizando diferentes medidas y ensayos según las operaciones estudiadas. Se determinó el peso, magro y panículo adiposo de la canal, estableciéndose su clase comercial y conformación subjetiva. La temperatura de la canal fue estudiada en el músculo sm a 3 niveles de profundidad (superficial, medio y profundo) a 45 min., 2 y 24 h pm. La calidad de la carne fue estimada en el músculo sm a partir de medidas de ph (45 min., 2,8 y 24 h) y ce (45 min., 2 y 24 h). Las carnes fueron clasificadas como pse (ce2>8 ms/cm), dfd (ph8>6,2) y normales cuando la ce2<6 ms/cm y el ph8<6. Los resultados obtenidos muestran como la calidad de la carne va a estar condicionada por el manejo presacrificio, la refrigeración de las canales, y en menor medida, por el faenado. Especialmente críticos son el reposo, acarreo y aturdido, como las operaciones más influyentes en vida del animal, junto con los ritmos de sacrificio que puedan sobrepasar la capacidad frigorífica del sistema de oreo rápido. También se encontraron mermas en la calidad de la carne como consecuencia del diseño y ubicación inadecuadas de algunas instalaciones o equipos. La medida de
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de las condiciones ante mortem y la tecnología del sacrificio sobre la calidad de la carne porcina«
- Título de la tesis: Influencia de las condiciones ante mortem y la tecnología del sacrificio sobre la calidad de la carne porcina
- Autor: Daniel álvarez álvarez
- Universidad: Murcia
- Fecha de lectura de la tesis: 19/07/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Dolores Garrido Fernández
- Tribunal
- Presidente del tribunal: jose Laencina sanchez
- José Carballo santaolalla (vocal)
- german Cano muñoz (vocal)
- julio Pedauye ruiz (vocal)