Tesis doctoral de Marta Gisbert Viguer
Se llevó a cabo una caracterización de la metria prima (longissimus dorsi), observándose que el nivel enzimátiaco es menor en el lomo que en otras piezas del cerdo como el jamón. se estudió el proceso de salado en muestras cilíndricas del músculo longissimus dorsi, encontrando que el de de sal cuando el transporte tenía lugar en la dirección paralela a la de las fibras del músculo era mayor que cuando el transporte se desarrollaba en la dirección perpendicular a las mismas. Dado que el salado puede resultar un proceso largo, se realizaron experiencias de salado en un baño de ultrasonidos, para determinar el efecto de los ultrasonidos sobre la transferencia de materia y el posible efecto sobre la actividad enzimática. No se observó ningún efecto de los ultrasonidos sobre el proceso de salado, ni sobre la actividad enzimátiaca posiblemente debido al empleo de baños comerciales, que proprocionan una intensidad acústica menor a la de otros sitemas de tipo sonda. se realizó el estudio cinético de la etapa de secado-maduración, encontrándose un primer periodo de velocidad constante y un segundo de velocidad decreciente. el coeficiente k permitió describir adecuadamente el primer peiodo de secado, mientras que en el segundo periodo, se empleo el modelo difusion (ley de fick) para describir el mecanismo de transporte. Se encontró que la difusión efectiva cuando el transporte de agua tenía lgual en la dirección paralela a la de las fibras, era mayor que cuando el transporte tenía lugar en la dirección perpendicular a las mismas. La relación entre las constantes cinéticas k, de y la temperatura fue de tipo exponencia, ajustándose mediante el modelo de arrhenius. se observó que la grasa presentaba mayor permeabilidad que las tripas de colágeno, sin embargo debido a su mayor espesor, la densidad de flujo de vapor de agua a su través era menor. Por tor lado también se observó que la permeabilidad de la grasa
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de las variables de proceso en la evolución físico-química y bioquímica del lomo embuchado«
- Título de la tesis: Influencia de las variables de proceso en la evolución físico-química y bioquímica del lomo embuchado
- Autor: Marta Gisbert Viguer
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 15/06/2001
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Antonio Mulet Pons
- Tribunal
- Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey
- José Bon corbín (vocal)
- José Flores duran (vocal)
- jacint Arnau arboix (vocal)