Tesis doctoral de Magdalena Gallart Marimon
Los objetivos del trabajo presentado fueron dos: 1,- establecer la influencia que ejercen los ácidos grasos libres y sus ésteres etílicos sobre las propiedades espumantes de los vinos. 2,- establecer si existe una relación entre los parámetros de espuma determinados de forma instrumental y la apreciación sensorial de la misma en los cavas. para conseguir estos objetivos, la tesis se planteó la siguiente metodología: 1,- poner a punto un método de cg para la determinación simultánea de los ácidos grasos y los ésteres etílicos presentes en los vinos y mostos. 2,- estudiar la aplicabilidad práctica y significación de determinados parámetros relativos a la espuma (altura máxima, altura de estabilidad, tiempo de permanencia y otros) medios con el sistema mosalux. 3,- análisis estadístico para correlacionar la concentración de ácidos grasos y esteres etílicos con dichos parámetros de evaluación de la espuma. 4,- establecer un protocolo de análisis sensorial descriptivo para evaluar la espuma del cava y estudiar la correlaciones de sus valores en los cavas con las medidas instrumentales anteriormente citadas. Los resultados del trabajo permitieron alcanzar los siguientes hitos: 1,- se consiguió normalizar un método de cromatografía de gases para determinar los ácidos grasos y sus ésteres etílicos, con derivatización de los ácidos grasos a la forma de ésteres metílicos y cálculo de los ésteres etílicos teniendo en cuenta su transesterificación parcial. 2,- se pudo establecer como el cociente entre concentraciones de ésteres etílicos y ácidos grasos libres está en relación con las características espumantes de los vinos (al aumentar la proporción de ésteres estílicos se favorece un aumento de valores hm). 3,- se establecieron como parámetros más fiables y reproducibles, utilizando el sistema de medida mosalux para evaluar la capacidad espuma de los vinos, hm (altura máxima de
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia de los ácidos grasos en la espuma del cava: medidas físicas y sensoriales de la espuma«
- Título de la tesis: Influencia de los ácidos grasos en la espuma del cava: medidas físicas y sensoriales de la espuma
- Autor: Magdalena Gallart Marimon
- Universidad: Barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 23/07/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Susana Buxaderas Sánchez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: carmen de la Torre boronat
- Santiago Minguez sanz (vocal)
- Motilva casado María José (vocal)
- josep Caixach gamisans (vocal)