Tesis doctoral de Sonia Clara Francioli Gazol
Se ha establecido la posible influencia del periodo de crianza en la fracción aromática y en la calidad de un producto de vinificación como es el cava. el interes se deriva del hecho de que este tipo de vino espumoso debe sus peculiaridades caracteristicas a dos fermentacones (la segunda en botella cerrada) y a un envejecimiento en contacto con las levaduras (minimo legal de 9 meses). Además, se debe tener en cuenta que el delicado y prolongado proceso de elaboración se puede ver modificado por diversos factores que afectan desde la materia prima hasta, por supuesto, el periodo de fase de rima (segunda fermentación y envejecimiento). Asimismo, cabe resaltar que el tiempo de crianza juega un papel fundamental en la calidad del cava: se presupone que un cava más envejecido tiene mayor calidad, quizás por la implicación de procesos de autolisis de la levaduras. Se pretende utilizar algunos aromas como marcadores o indicadores de la edad de una cava, tanto por las consecuencias legales en el cumplimiento del periodo mínimo de rima sino también por motivos organolépticos y economicos. Para ello, se ha establecido la evolución de aromas de cavas elaborados a escala industrial durante su elaboración: relación de cambios observados y perfiles del aroma, se ha puesto a punto metodo liquido-liquido con posterior derivatización y cromatografía de gases, se han conseguido ecuaciones válidas para predecir la edad de un cava mediante el análisis discriminante de los aromas 221 cavas con periodos de envejecimiento muy caracteristicos: menos del tiempo legal, preautolisis, postautolisis y largo envejecimiento (superior a 2 años, por último, se han estudiado algunos aromas caracteristicos capaces de actuar, a nivel de control de calidad de la industria, como indicadores del perido de crianza. Para poder llevar a cabo este último estudio se propone un método por microextracción en fase sólida (spme) de evidente interés industrial.
Datos académicos de la tesis doctoral «Influencia del periodo de crianza en el aroma de los cavas«
- Título de la tesis: Influencia del periodo de crianza en el aroma de los cavas
- Autor: Sonia Clara Francioli Gazol
- Universidad: Barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 21/09/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Susana Buxaderas Sánchez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: carmen de la Torre boronat
- Fernando Zamora marín (vocal)
- vicente Ferrerira gonzalez (vocal)
- massimo Castellari (vocal)