Tesis doctoral de María Dolores Del Castillo Bilbao
Las reacciones de pardeamiento no enzimático son unas de las causas fundamentales del deterioro de los zumos de frutas en general y en particular del zumo de naranja. Durante el desarrollo de este trabajo pudo evaluarse la influencia de las etapas de elaboración y conservación en el deterioro del zumo de naranja. se ha estudiado la pérdida de aminoácidos y carbohidratos vía reacción de maillard durante la conservación de zumo deshidratado siendo los aminoácidos más reactivos ala, asn, pro, gaba y arg. Se sintetizaron los compuestos de amadori y sus análogos de furosina correspondientes y se evaluó la utilidad de dichos compuestos como indicadores de la severidad de los tratamientos a que ha sido sometido el zumo de naranja. La determinación de los análogos de furosina permite estimar la intensidad de los tratamientos antes de que aparezcan cambios en el color o formación de hmf. Igualmente, se deectóla presencia de análogos de furosina derivados de arg y gaba en muestras de zumo comerciales. Los resultados obtenidos permiten concluir que la formación de compuestos de amadori no tiene lugar de modo apreciable durante el tratamiento térmico y posterior período de vida útil del zumo originándose fundamentalmente durante el período de conservación del zumo concentrado. Dichos compuestos son por tanto indicadores adecuados para la diferenciación entre zumos frescos y procedentes de concentrados.
Datos académicos de la tesis doctoral «Interacciones entre aminoacidos y carbohidratos durante el tratamiento termico y la conservacion del zumo de naranja.«
- Título de la tesis: Interacciones entre aminoacidos y carbohidratos durante el tratamiento termico y la conservacion del zumo de naranja.
- Autor: María Dolores Del Castillo Bilbao
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1999
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Agustin Olano Villen
- Tribunal
- Presidente del tribunal: carmen Díez marqués
- Santa María blanco José guillermo (vocal)
- Francisco Javier Lopez andreu (vocal)
- amelia Hernandez garcia (vocal)