Tesis doctoral de Amparo Devesa Perez
Las combinaciones de iniciadores y enzimas constituyen una alternativa natural para la mejora de la calidad y conservacion del pan. Incrementan la calidad del pan fresco y las caracteristicas de conservacion del pan almacenado, en particular cuando se utilizan harinas de baja calidad panadera. el efecto en harinas de buena calidad panadera el positivo pero menos importante, lo que supondria un ahorro en la formulacion. Una cuidadosa selección de iniciadores permite regular las caracteristicas del pan blanco cuando se utilizan harinas flojas, sin utilizar aditivos quimicos y otros mejorantes controvertidos de acuerdo con las ultimas tendencias en nutrición y salud humana. Las enzimas son agentes idoneos para producir modificaciones en la estructura de los hidratos de carbono, almidon y no almidon y constituyen una herramienta de gran utilidad para profundizar en el estudio de la participacion de estos componentes en la calidad y conservacion del pan, asi como en el esclarecimiento de los mecanismos implicados. El empleo de iniciadores microbianos conduce a una acidificacion del sistema que favorece la extractabilidad de las pentosanas, probablemente a través de la desagregacion de complejos de proteina. los estudios realizados en sistemas modelo con objeto de establecer el papel que desempeñan almidon-pentosanas y las enzimas que actuan sobre estos componentes en el envejecimiento del pan ponen de relieve que otros mecanismos o componentes pueden estar implicados en el endurecimiento del pan.
Datos académicos de la tesis doctoral «Interacciones incicador-enzima en panificacion: influencia en la mejora de la calidad y conservacion del pan.«
- Título de la tesis: Interacciones incicador-enzima en panificacion: influencia en la mejora de la calidad y conservacion del pan.
- Autor: Amparo Devesa Perez
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 18/12/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Martinez Anaya M. Antonia
- Tribunal
- Presidente del tribunal: rosaura Farre rovira
- Ana Briones perez (vocal)
- carmen Polo sanchez (vocal)
- elvira Costell ibañez (vocal)