Tesis doctoral de Bernardino Balderas Zubeldia
Se ha desarrollado el estudio de las modificaciones experimentadas por la morcilla comercial durante el almacenamiento en refrigeracion, ensayandose diversas combinaciones de aditivos para solventar los problemas detectados. Con el envasado a vacio se limitan las perdidas de humedad pero se favorece el crecimiento de anaerobios y la acidificacion del producto. El fosfato reduce las perdidas de humedad en la morcilla sin envasar y mejora la textura en la envasada a vacio. El nitrito evita la aparicion de microorganismos sulfito-reductores y mejora la apreciacion del color. Las bacteriocinas y el lactato retrasan el desarrollo de los anaerobios limitando la acidificacion del producto envasado a vacio. todos los aditivos tuvieron un efecto favorable sobre la apreciacion sensorial de la morcilla.
Datos académicos de la tesis doctoral «Mejora tecnologica de los productos a base de sangre.«
- Título de la tesis: Mejora tecnologica de los productos a base de sangre.
- Autor: Bernardino Balderas Zubeldia
- Universidad: Córdoba
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1996
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Francisco Leon Crespo
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Jose Espejo Serrano
- Juan Carlos Penedo Padrón (vocal)
- Rafael Jordano Salinas (vocal)
- María Dolores Garrido Fernández (vocal)