Tesis doctoral de Picon Galvez Antonia M.
La reduccion del tiempo de maduracion del queso supone un importante ahorro economico. La adicion de enzimas en forma libre o encapsulada es el metodo mas especifico para acelerar su maduracion. los porcentajes de encapsulacion de una proteinasa (liposomas p) o de una proteinasa y una fosfolipasa conjuntamente (liposomas p+f) fueron similares. Los liposomas p+ f produjeron una liberacion rapida de la proteinasa tanto durante su incubacion en tampon como en leche. La adicion de liposomas de quimosina acelero la proteolisis en el queso manchego y produjo quesos mas blandos y menos elasticos que el queso control, sin que tuviera un efecto significativo sobre las caracteristicas sensoriales del queso. la adicion de liposomas de la proteinasa neutra de b. Subtilis acelero desde las primeras horas la proteolisis y produjo quesos mas firmes y mas elasticos que el queso control, aumentando tambien la intensidad del sabor. la adicion de liposomas de cinarasas acelero la proteolisis durante el primer mes, aunque no durante el segundo mes. la intensidad del sabor fue mayor en los quesos con liposomas durante toda la maduracion.
Datos académicos de la tesis doctoral «Microencapsulacion de proteinasas en liposomas: aplicacion en la maduracion acelerada del queso manchego.«
- Título de la tesis: Microencapsulacion de proteinasas en liposomas: aplicacion en la maduracion acelerada del queso manchego.
- Autor: Picon Galvez Antonia M.
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1995
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Manuel Núñez Gutiérrez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Esperanza Torija Isasa
- Manuela Juarez Iglesias (vocal)
- Juan Antonio Ordoñez Pereda (vocal)
- Mercedes Ramos Gonzalez (vocal)