Tesis doctoral de Almudena Huidobro Perez Villamil
Se pretende conocer la aptitud inicial y las modificaciones de algunas propiedades funcionales de interes tecnologico de especies de pescado actualmente infrautilizadas y seleccionadas en funcion de su posibilidad de captura, su bajo precio y su comportamiento durante la conservacion en congelacion al tener distinta composicion inicial. Los resultados obtenidos indican que la viscosidad aparente es la medida mas sensible a la alteracion proteica durante el almacenamiento en congelacion. Se ha observado que no es necesaria la solubilizacion de la proteina para que se manifiesten las demas propiedades funcionales. Se corrobora el efecto inhibidor de los lipidos sobre la capacidad espumante, detectandose la disminucion de este efecto durante el almacenamiento en congelacion. La presencia de lipidos musculares incrementa la capacidad de emulsion. En gelificacion, al incluir un periodo de asentamiento se favorece la capacidad gelificante cuando la especie presenta buena aptitud para esta propiedad funcional. Dadas las caracteristicas de las proteinas debidas a la especie o a modificaciones durante el almacenamiento en congelacion, no se puede establecer un modelo unico que explique las variaciones en funcionalidad.
Datos académicos de la tesis doctoral «Modificacion de las propiedades funcionales del musculo de pescado de especies infrautilizadas conservadas en congelacion«
- Título de la tesis: Modificacion de las propiedades funcionales del musculo de pescado de especies infrautilizadas conservadas en congelacion
- Autor: Almudena Huidobro Perez Villamil
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1991
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Margarita Tejada Yabar
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Bernabe Sanz Perez
- Antonio Moral Rama (vocal)
- Esperanza Torija Isasa (vocal)
- Javier Borderias Juarez (vocal)