Tesis doctoral de Raúl Grau Meló
En la presente tesis doctoral, se ha pretendido desarrollar un procedimiento de salado de jamones por impregnación en salmuera con y sin aplicación de un pulso de vacío, utilizando para ello materia prima fresca y congelada. además, se ha realizado el estudio de las posteriores etapas de elaboración con el objeto de evaluar la incidencia del proceso de salado sobre éstas. para ello y a partir de un equipo diseño por el departamento de tecnología de alimentos de la universidad politécnica de Valencia, se realizaron diferentes ensayos de salado hasta conseguir las condiciones óptimas de éste, a fin de obtener un jamón con la misma concentración de sal que uno comercial. posteriormente, y a partir de jamón salado bajo estas condiciones, se estudió la etapa de post-salado y la de curado. los resultados demostraron como el salado en salmuera es un método mediante el cual se reduce el tiempo de salado, tanto de perniles frescos como de congelados y como la aplicación de un pulso de vacío lo reduce aún más. con esta técnica, no sólo se reduce la etapa de salado, sino que además se anula la etapa de descongelado en cámara, necesaria en el salado tradicional de perniles congelados, al realizarse el proceso de salado y descongelación simultáneamente. las etapas posteriores de elaboración, se vieron influencias por el método de salado, dado el mayor espesor del pernil, ralentizando el secado y proporcionando al jamón, una vez curado, un aspecto visual distinto al característico.
Datos académicos de la tesis doctoral «Modificaciones en el proceso tradicional de elaboración del jamón curado: salado en salmuera y empleo de materia prima congelada«
- Título de la tesis: Modificaciones en el proceso tradicional de elaboración del jamón curado: salado en salmuera y empleo de materia prima congelada
- Autor: Raúl Grau Meló
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 25/07/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Barat Baviera José Manuel
- Tribunal
- Presidente del tribunal: pedro Fito maupoey
- Francisco Piñaga otamendi (vocal)
- José Flores durán (vocal)
- José angel Perez alvarez (vocal)