Tesis doctoral de Francisco José Céspedes Sánchez
A partir de jamones comerciales se han aislado mohos de los géneros penicillum, aspergillus y cladosporium; predominando los pertenecientes al género penicillium sobre los demás. del estudio de 22 cepas del género penicillium se han seleccionado cinco por conferir características deseables a un sustrato modelo de carne con sal. se ha realizado un estudio metabólilco de las cinco cepas (dos de p. chrysogenum, dos de p. Camemberti y una de p. Aurantiogriseum) sobre dicho sustratpo con sal, evaluando el aroma ph, nnp, aminoácidos libres, n. Amónico, ia, ip, tba, y recuento de aerobios mesofílos y micrococos, comprobándose la existencia de diferencias significativas en dichos parámetros debidas a la cepa inoculada, la temperatura y la humedad relativa.
Datos académicos de la tesis doctoral «Mohos del jamón: influencia de las condiciones ambientales sobre su actividad metabólica«
- Título de la tesis: Mohos del jamón: influencia de las condiciones ambientales sobre su actividad metabólica
- Autor: Francisco José Céspedes Sánchez
- Universidad: Córdoba
- Fecha de lectura de la tesis: 06/03/1998
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Francisco Leon Crespo
- Tribunal
- Presidente del tribunal: jose Espejo serrano
- Luis Manuel Medina canalejo (vocal)
- José Laencina sanchez (vocal)
- Juan Carlos Penedo padrón (vocal)