Tesis doctoral de M Angeles Lopez Mengibar
El quitosano es un biopolímero natural que presenta importantes propiedades funcionales tanto desde el punto de vista tecnológico como biológico. El hecho de que la fuente de obtención más abundante sea un subproducto procedente de industrias pesquer as, y que se le hayan atribuido propiedades emulgentes, gelificantes, antioxidantes y antimicrobianas, entre otras, ha potenciado sus aplicaciones en los últimos años tanto en la industria alimentaria como en la biotecnológica. Por tanto, se han plan teado como objetivos de este proyecto de tesis doctoral, la obtención y caracterización de quitosanos modificados para la elaboración de ingredientes funcionales con aplicación en la industria alimentaria y el estudio de las propiedades tecnológicas y biológicas de estos ingredientes. Para ello, por un lado se han obtenido distintas fracciones de oligosacáridos de quitosano mediante despolimerización enzimática, y por otro, se ha llevado a cabo la reacción de maillard en diferentes quitosanos co n y sin la proteína b-lactoglobulina procedente del suero lácteo. una vez purificados y caracterizados estructuralmente y químico-físicamente, en los productos formados, se determinaron in vitro algunas propiedades funcionales, tecnológicas y biológ icas. En los quito-oligosacáridos (cos) se analizaron la actividad antioxidante, la actividad antimicrobiana frente a bacterias patógenas y su posible fermentación in vitro testada en microbiota humana, determinando la influencia de las característic as químico-físicas de los oligosacáridos en estas propiedades funcionales. En los productos de maillard (mrps) se determinaron las propiedades tecnológicas: actividad antioxidante, las propiedades emulgentes y las propiedades gelificantes. se ha lle vado a cabo la despolimerización de quitosanos de diferente grado de acetilación (da) con lisozima y quitosanasa, obteniéndose fracciones de distinto peso molecular promedio (mw) mediante ultrafiltración. Los cos obtenidos con lisozima presentaron un mayor número de residuos acetilados que los obtenidos con quitosanasa, siendo más efectiva la quitosanasa en aquellos quitosanos que presentaban un bajo da y la lisozima en aquellos que presentaban un da mayor. Las propiedades funcionales medidas se determinaron en aquellos cos procedentes de la despolimerización con quitosanasa. El estudio de la actividad antioxidante demostró que los cos obtenidos con quitosanasa de bajo mw presentaban mayor actividad antioxidante independientemente del da. E
Datos académicos de la tesis doctoral «Obtención y caracterización de quitosanos modificados, ingredientes funcionales con aplicaciones tecnológicas y biológicas en la industria alimentaria«
- Título de la tesis: Obtención y caracterización de quitosanos modificados, ingredientes funcionales con aplicaciones tecnológicas y biológicas en la industria alimentaria
- Autor: M Angeles Lopez Mengibar
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 29/09/2011
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- ángeles María Heras Caballero
- Tribunal
- Presidente del tribunal: carmen San José serrán
- Francisco martín Goycoolea Valencia (vocal)
- agustin Olano villen (vocal)
- María isabel Gonzalez roncero (vocal)