Tesis doctoral de Teresa Fernandez Garcia
Se han analizado un conjunto de marcas comerciales de pacharan cuya produccion supone mas de un 90 por ciento del total de la elaboracion industrial. el pacharan es una bebida que se elabora por maceracion de endrinas (prunus spinosa) en una solucion hidroalcoholica con posterior adicion de azucar y aceites esenciales de anis. se ha examinado la calidad de las muestras desde un punto de vista sensorial. Para ello se ha efectuado un analisis sensorial de las muestras. A su vez, se han realizado las siguientes determinaciones analiticas de las muestras: grado alcoholico, ph, azucares totales, acidez total, intensidad de color, tonalidad y composicion de la fraccion volatil. Los compuestos volatiles cuantificados, por medio de un cromatografo de gases acoplado a un espectrometro de masas, fueron: acetal, benzaldedehido, benzoato de etilo, 4-metoxifenilpropanona, lactato de etilo, cis-3-hexen-1-ol, furfural, linalol, y butirolactona, estragol, trans-anetol, cis-anetol, alcohol benzilico, 2 feniletanol, malato de dietilo, aldehido anisico, eugenol y vainilla. para estudiar las relaciones entre los atributos sensoriales, juzgados por los catadores, se han empleado tecnicas de analisis multivariante (manova, regresion stepwise, matriz de correlaciones y analisis factorial). tambien se ha hecho uso de estos metodos matematicos para saber que variables analiticas y en que sentido influyen sobre las cualidades sensoriales y aportar, de esta manera, orientaciones sobre posibles vias de modificacion del proceso productivo con el fin de optimizar la calidad del producto. palabras clave: pacharan; endrina; prunus spinosa, l.; compuestos volatiles en bebidas alcoholicas; analisis multivariante; analisis sensorial; calidad en bebidas alcoholicas; bebidas anisadas.
Datos académicos de la tesis doctoral «Optimacion en la calidad del pacharan.«
- Título de la tesis: Optimacion en la calidad del pacharan.
- Autor: Teresa Fernandez Garcia
- Universidad: Pública de navarra
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1997
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Ana M. Casp Vanaclocha
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Jose Macho-quevedo Baron
- Ismael Escriba Piqueras (vocal)
- Santiaso Minguez Sanz (vocal)
- Salvador Castillo Garcia (vocal)