Tesis doctoral de Lidia Dorantes Alvarez
El oscurecimiento enzimatico es uno de los principales problemas a controlar en los productos de aguacate y otros vegetales. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) la extraccion, purificacion y el estudio de las caracteristicas de la polifenoloxidasa (pfo, e:c:1.10.3.1) del aguacate y 2) la prevencion del oscurecimiento enzimatico empleando factores combinados que incluyen inhibidores, ph y aa; o tratamientos termicos. Para determinar la actividad enzimatica en el extracto purificado de pfo se empleo un metodo indirecto y para observar el efecto de inhibidores en el extracto crudo y en el pure se midio la formacion del cromoforo formado por la reaccion. Para la purificacion se adapto un metodo reportado en la literatura que incluyo obtencion de un polvo cetonico, precipitacion con sulfato de amonio y filtracion por gel e intercambio ionico. Los resultados mostraron una purificacion de 25 veces medida como actividad especifica. El rendimiento en peso es similar a la pfo de hongos. Los valores de km. Y vmax fueron de 3.1 x 10elevado al cubo m y de 10,000 u.A. respectivamente. Se obtuvieron dos fracciones de la enzima cuyos puntos isoelectricos fueron de 8.9 y 4.7 y los pesos moleculares de dichas fracciones fueron de 126,000 y 62,000 daltones; similares a los reportados para otras variedades de aguacate. Se observo que el ph optimo esta en el intervalo de 6.2 a 8.2. En cuanto a la especificidad de la pfo se obtuvo mayor velocidad de la reaccion cuando se emplearon difenoles con los oxhidrilos en posicion orto que en posicion meta; y no se registro actividad sobre los monofenoles. Observando la estabilidad termica de las polifenoloxidasas del aguacate y de otros frutos se puede decir que son relativamente estables al calor, en este estudio se necesito un tratamiento termico convencional o con microondas de 10 segundos a 99 grados c. Para obtener una completa inactivacion de la enzima. La fraccion de polifenoloxidasa con menor pes
Datos académicos de la tesis doctoral «Oscurecimiento enzimatico en el aguacate (persea americana).«
- Título de la tesis: Oscurecimiento enzimatico en el aguacate (persea americana).
- Autor: Lidia Dorantes Alvarez
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1997
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Mª Amparo Chiralt Boix
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Pedro Fito Maupoey
- María Pilar Cano Dolado (vocal)
- Maris Alzamora Stella (vocal)
- Domingo Salazar Hernandez (vocal)