Tesis doctoral de Panadés Ambrosio Gloria Caridad
En esta tesis se estudió el proceso de deshidratación osmótica (do) de la guayaba variedad enana roja en aras de obtener segmentos de fruta mínimamente procesada. las frutas se selecionaron en estado maduro duro, pelaron, cortaron en mitades, descorazonaron y picaron en octavos. Se realizó la caracterización física, química y estructural de la guayaba fresca y estudió su comportamiento ante el mecanismo hidrodinámico (hdm) y respuesta a la impregnación a vacío (iv) con solución isotónica. Se hizo un estudio cinético del producto tratado en jarabe de sacarosa (65º brix) a distintas temperatuas (t) (30-50ºc), tiempos (t) (30-180 min) y regímenes de presión (p) (presión atmosférica-pa, vacío pulsante-vp y vacío continuo-v). se comprobó que la iv provoca cambios en la matriz sólida de la guayaba a consecuencia del hdm. La porosidad efectiva de la fruta resultó entre 6,4 y 7,4%. los valores de las constantes cinéticas de transporte de materia demuestran que la velocidad más alta de transferencia de agua se alcanza a 50ºc y en los regímenes a vp y v. Las mayores transferencias de solutos se producen a 30 y 40ºc en el régimen a vp por hdm. A partir de la solución integrada para tiempos cortos de la segunda ley de fick para una lámina infinita se obtuvieron difusividades efectivas entre 0,60 x 10-10 y 1,47 x 10-10 m2/s. se demostró que la t, el t y el régimen de p influyen significativamente en la cinética de pérdida de agua, ganancia de solutos y pérdidas de peso, así como en el sabor de la guayaba do. La actividad de agua de la fruta do osciló entre 0,941 y 0,976. se lograron segmentos de guayaba mínimamente procesados por do a nivel piloto. Se desarrolló y caracterizó un yogourt con los segmentos obtenidos con una calidad sensorial, microbiológica y físico-química excelente.
Datos académicos de la tesis doctoral «Procesamiento mínimo de guayaba (psidium guajabal l.) por deshidratación osmótica.«
- Título de la tesis: Procesamiento mínimo de guayaba (psidium guajabal l.) por deshidratación osmótica.
- Autor: Panadés Ambrosio Gloria Caridad
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 03/04/2000
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Pedro Fito Maupoey
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Mulet pons
- Álvaro Garcia uriarte (vocal)
- lidia Dorantes álvarez (vocal)
- débora Castro espín (vocal)