Tesis doctoral de Trujillo Mesa Antonio Jose
Durante el madurado del queso intervienen numerosos fenomenos bioquimicos como la glicolisis, lipolisis y proteolisis, esta ultima objeto de este trabajo, que se traducen en una digestion enzimatica de los constituyentes de la cuajada, reacciones que le confieren caracteristicas nuevas modificando su composicion, aspecto y textura, desarrollando el sabor y la formacion de compuestos aromaticos.La mayoria de los trabajos realizados en queso de leche de cabra centran su atencion en la composicion y fraccionamiento de los peptidos solubles en agua, mientras ue los insolubles han recibido muy poca atencion, aun siendo los primeros peptidos que debemos conocer ya que seran los precursores de los productos de talla pequeña.Por ello el objetivo principal de la presente tesis ha consistido en el estudio de la proteolisis primaria producida por la accion de diferentes enzimas, importantes en el madurado del queso sobre la fraccion caseinica de la leche de cabra.
Datos académicos de la tesis doctoral «Procesos de proteolisis primaria que intervienen en la maduracion del queso de cabra.«
- Título de la tesis: Procesos de proteolisis primaria que intervienen en la maduracion del queso de cabra.
- Autor: Trujillo Mesa Antonio Jose
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1996
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Carmen Carretero Romay
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Buenaventura Guamis Lopez
- Mª Amparo Chiralt Boix (vocal)
- Manuela Juarez Iglesias (vocal)
- Pedro Ballester Crespo (vocal)