Tesis doctoral de Marcobal Barranco Angela María
Las bacterias lácticas son importantes en la vinificación por ser las responsables del proceso denominado fermentación maloláctica. La fermentación maloláctica es esencial para casi todos los vinos tintos y en especial para aquellos que van a sufrir un envejecimiento en barrica y/o en botella. Entre los efectos negativos que pueden producir en el vino esta fermentación está descrita la producción de aminas biógenas, que tienen gran repercusión sobre la calidad sanitaria del vino. Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados básicos producidos por la descarboxilación de aminoácidos; algunas de estas aminas biógenas pueden ser causantes de intoxicaciones. los países no productores de vino y sin embargo habitualmente consumidores de alimentos susceptibles de contener aminas, son especialmente rigurosos en el control de los vinos antes de su introducción en los respectivos mercados. Por ello el control de la concentración de estos compuestos constituye una preocupación en el ámbito del sector enológico. objetivos : 1. Profundizar en el conocimiento de las variables tecnológicas que pueden afectar a la producción de las aminas biógenas en el vino 2. Identificación de bacterias lácticas productoras de aminas biógenas y caracterización de los genes implicados en su producción. 3. Desarrollo de un método basado en técnicas de biología molecular para la detección simultánea de cepas de bacterias lácticas productoras de aminas biógenas.Esta tesis constituye una aportación original en los siguientes aspectos: 1. Se ha validado un método de rp-hplc puesto a punto para el análisis de las aminas biógenas histamina, metilamina, etilamina, tiramina, feniletilamina, putrescina y cadaverina. 2. Se ha estudiado la presencia de aminas biógenas en vinos tintos comerciales españoles mediante el método de rp-hplc puesto a punto, obteniéndose concentraciones similares a las descritas en vinos procede
Datos académicos de la tesis doctoral «Produccion de aminas biogenas por bacterias lacticas durante la elaboracion industrial de vinos tintos. caracterizacion genetica de la produccion de putrescina por oenococcus oeni«
- Título de la tesis: Produccion de aminas biogenas por bacterias lacticas durante la elaboracion industrial de vinos tintos. caracterizacion genetica de la produccion de putrescina por oenococcus oeni
- Autor: Marcobal Barranco Angela María
- Universidad: Autónoma de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 25/02/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Rosario Muñoz Moreno
- Tribunal
- Presidente del tribunal: carmen Polo sanchez
- rubens Lopez garcia (vocal)
- emilia Garcia moruno (vocal)
- Jaime de pablo laura (vocal)