Tesis doctoral de Luis Tejada Portero
Se ha obtenido un coagulante vegetal en polvo a partir de extractos acuosos crudos de las flores desecadas del cardo cynara cardunculus, que es mas manejable, estable e higienico que el coagulante vegetal fresco y con mayor posibilidad de ser tipificado. De igual forma se han realizado diversos ensayos para la estandarizacion de la actividad coagulante del extracto liofilizado obtenido y estudio de sus propiedades de solubilidad, estabilidad, conservacion e higiene, comparandose con los extractos liofilizados obtenidos a partir de flores desecadas del cardo cynara humilis. Tambien se han estudiado otros procedimientos de conservacion(refrigeracion y congelacion) de los coagulantes vegetales frescos a partir de flores de cynara cardunculus y cynara humilis como posible alternativa de estandarizacion de su actividad coagulante, en base a su tiempo de coagulacion, ph y calidad microbiologica. con objeto de comparar los coagulantes vegetal liofilizado, vegetal fresco y cuajo animal sobre las caracteristicas fisico-quimicas, bioquimicas, microbiologicas y organolepticas de quesos tradicionales de oveja durante la maduracion, se elaboraron varias lotes con cada uno de ellos, adicionados de un cultivo iniciador mixto. En terminos generales no existieron grandes diferencias en cuanto a composicion quimica de los diferentes lotes, excepto en las fracciones nitrogenadas (ns,nnp,nnh3 y nna) y la tirosina y triptofano solubles, que aumento de forma mas rapida e intensa en los quesos elaborados con coagulante vegetal (cvl y cvf). Los extractos frescos de coagulante vegetal provocó un incremento significativo de los recuentos microbianos en cuajadas, si bien durante la maduracion estas diferencias se van haciendo menores. los quesos elaborados con coagulante vegetal en polvo presentaron caracteristicas sensoriales similares a los elaborados con coagulante vegetal fresco, siendo las diferencias marcadas respecto a los elaborados con cuajo animal. En
Datos académicos de la tesis doctoral «Propuesta de mejora de la calidad, tecnología y seguridad del queso artesano de oveja«
- Título de la tesis: Propuesta de mejora de la calidad, tecnología y seguridad del queso artesano de oveja
- Autor: Luis Tejada Portero
- Universidad: Córdoba
- Fecha de lectura de la tesis: 03/05/2001
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- salguero Carretero Fernandez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: José manuel Roldán nogueras
- Francisco Javier Carballo García (vocal)
- Manuel Amaro lopez (vocal)
- Jesús Ventanas barroso (vocal)