Tesis doctoral de Sanz Herranz M. Yolanda
El estudio microbiologico realizado durante el curado de embutidos permitio detectar un proceso de seleccion en favor, principalmente, de la flora lactica (lactobacillus) y, en menor magnitud, de la familia micrococcaceae (staphylococcus). La actividad aminopeptidasica de las bacterias acidolacticas, determina en distintas etapas del proceso, fue muy superior a la de micrococaceas. La cepa lactobacillus sake iata115 fue seleccionada en base a su intensa actividad aminopetidascia y, posteriormente, caracterizada fenotipica y genotipicamente, pudiendo establecer su identidad a nivel de especie y diferencia intrarespecifica mediante ribotipaje. Sus principales exopetidasas de amplias especificidad (aminopeptidasa mayoritaria y tripeptidasa) fueron purificadas y caracterizadas. Otras tres actividades aminopeptidasicas minoritarias con especificidad por aminoacidos basicos fueron asimismo caracterizadas. Se estudiaron los factores que pueden condicionar la participacion de l.Sake en la liberacion de aminoacidos determinantes del sabor y aroma finales de los productos carnicos curados durante el proceso de elaboracion, destacandose el efecto de la temperatura de maduracion, el grado de ac idificacion alcanzado en el producto y la presencia de sal.
Datos académicos de la tesis doctoral «Purificacion y caracterizacion de exopeptidasas de lactobacillus sake iata115 aislado de embutidos curados.«
- Título de la tesis: Purificacion y caracterizacion de exopeptidasas de lactobacillus sake iata115 aislado de embutidos curados.
- Autor: Sanz Herranz M. Yolanda
- Universidad: Universitat de valéncia (estudi general)
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1996
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Fidel Toldrá Vilardell
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Enrique Hernandez Gimenez
- Daniel Ramón Vidal (vocal)
- José Flores Duran (vocal)
- Rosaura Farre Rovira (vocal)