Tesis doctoral de Miguel Angel Frau Caldentey
Se determinaron las características físicas (actividad de agua, color, dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad y gomosidad y fuerza de penetración), químicas (humedad, proteína, grasa, nac1, calcio, nnp y ph) y sensoriales (firmeza, elasticidad, deformabilidad, friabilidad y adhesividad) de 70 quesos de la denominación de origen mahón. a partir de los resultados obtenidos se realizó la caracterización física del queso mahón, se estudió la relación entre las características físicas, químicas y sensoriales, y la diferenciación de variedades y tipos de queso mahón en base a sus características físicas, químicas y sensoriales. se aplicó el análisis de varianza (anova), el test de comparaciones múltiples, el análisis de componentes principales (acp) y el análisis de cluster de elementos (ace) a los datos de las variables físicas. Los resultados obtenidos justificaron la diferenciación de cuatro tipos de queso mahón (fresco, semicurado, curado y añejo) en base a sus características físicas, no así la diferenciación de dos variedades (artesano e industrial). mediante el análisis de componentes principales se exploró la relación entre las variables físicas, químicas y sensoriales y su interrelación con los quesos de la muestra. con la aplicación del análisis de cluster de elementos y del análisis dicriminante se demostró que en la clasificación del queso mahón en tipos y variedades influyen, de mayor a menor importancia, las características químicas, físicas y sensoriales. el análisis discriminante permitió obtener unas funciones de clasificación con las que se asignó correctamente el 89% de los quesos en relación a los factores tipo y variedad, a partir de los valores de humedad, nac1, fuerza de penetración (f75) y elasticidad (tpa). también se obtuvieron otras funciones de clasificación que permitieron asignar correctamente el 93% de
Datos académicos de la tesis doctoral «Relacion entre las caracteristicas fisicas, quimicas y sensoriales del queso mahon.«
- Título de la tesis: Relacion entre las caracteristicas fisicas, quimicas y sensoriales del queso mahon.
- Autor: Miguel Angel Frau Caldentey
- Universidad: Palmas de gran canaria
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1999
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Carmen Rosello Matas
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Mulet pons
- Juan Carlos Penedo padrón (vocal)
- Mª teresa Mora ventura (vocal)
- Rafael Gomez diaz (vocal)