Tesis doctoral de Calderón Jaimes Lilia Socorro
El objetivo de la presente investigación fue investigación fue realizar una caracterización físico-química de muestras de bebidas alcohólicas destiladas y envejecidas, comerciales y de origen fraudulento, así como estudiar la presencia de compuestos extraídos de la madera de roble, como los aldehídos furánicos, fenólicos y cumarinas, en las mismas muestras, para establecer pautas que permitan diferenciar estos tipos de muestras. desde el punto de vista metodológico, se utilizaron los métodos físico químicos establecidos por la legislación alimentaria española, así como la cromatografía líquida de alta eficacia. Como variables físico-químicas se estudiaron el grado alcohólico, la sacarosa, los azúcares reductores, aldehídos, extracto seco reducico, acidez volátil y caramelo colorante; como compuestos extraíbles de la madera se estudiaron: aldehídos furánicos (furfural, 5 hidroximetilfurfural), polifenoles (ácidos benzoicos, ácidos cinámicos, aldehídos fenólicos) y cumarinas (umbeliferona, 4-metil-umbeliferona, escopoletina). las conclusiones finales, fueron: 1,- los análisis físico-químicos contemplados en la legislación española actual, en lo que respecta al grado alcohólico, presencia de caramelo colorante, extracto seco, azúcares reductores, sacarosa, aldehídos y acidez volátil, no son suficientes para diferenciar una bebida que haya sufrido un proceso de envejecimiento natural en barriles de roble de una bebida fraudulenta u obtenida por adición de esencias y/o extractos a un aguardiante base. 2,- por ello y en base a lo anterior urge la necesidad de que muestra legislación alimentaria recoja, dentro de sus protocolos de análisis en materia de aguardientes envejecidos, la determinación de compuestos propios del envejecimiento y que actualmente no se encuentran contemplados dentro de esta reglamentación. Dichos protocolos deberían hacer referencia a la determinación de compuestos
Datos académicos de la tesis doctoral «Sistemas para la detección de fraudes en bebidas alcohólicas destiladas y envejecidas«
- Título de la tesis: Sistemas para la detección de fraudes en bebidas alcohólicas destiladas y envejecidas
- Autor: Calderón Jaimes Lilia Socorro
- Universidad: Granada
- Fecha de lectura de la tesis: 22/11/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Del Carmen Lopez Martinez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Mª carmen Martínez para
- elvira López tamames (vocal)
- Rafael Jiménez martínez (vocal)
- Juan Julián Merelo guervos (vocal)