Tesis doctoral de Ana Belén Bautista Ortín
Se estudia la influencia del grado de maduración de la uva y de las técnicas de elaboración en el color de vinos de monastrell, con objeto de establecer una base sólida para obtenerlos de alta calidad: crianza, reserva y gran reserva. Para ello se realizan controles de uva desde el envero hasta sobremaduración, así como de vinificaciones con uva de diferente grado de madurez; con aplicación de dos enzimas comerciales (lallzyme y rapidase excolor); dos taninos enológicos (gallotanin b, tanino hidrolizable y galotanin r, tanino condensado); tres levaduras comerciales (fermirouge, fermicrú vr5 y rhí´ne 2323); tres tiempos de maceración (15, 25 y 35 días) y dos sangrados parciales del mosto (7.5 y 15 %). los resultados obtenidos muestran que es necesaria una ligera sobremaduración en la uva, para obtener vinos de alta intensidad de color. Con aplicación de rapidase excolor, el vino muestra una mayor estabilidad de color, aunque su efecto se ve reducido al aumentar el grado de maduración de la uva. la adición de taninos enológicos, da lugar a vinos con menor intensidad de color y mayor tono que el vino testigo, cuando la uva de partida es pobre en antocianos, en cambio, con uva con 14 ºbe y rica en antocianos, la adición de estos compuestos y principalmente el tanino condensado, da lugar a vinos con mejores características cromáticas y organolépticas. con la utilización de rhí´ne 2323 como levadura de fermentación, se consiguen vinos con mejores características de color y estabilidad. Maceraciones de 15 días son suficientes para conseguir una extracción máxima y equilibrada de compuestos fenólicos y antocianos y también para conseguir una buena estabilidad del color. La aplicación de sangrados parciales antes de fermentación puede ser una práctica aconsejable para mejorar el color de los vinos de monastrell, aunque la extensión del tratamiento debe ser decidido en función de las características de la uva de p
Datos académicos de la tesis doctoral «Técnicas enológicas para la obtención de vinos de monastrell de alto contenido polifenólico«
- Título de la tesis: Técnicas enológicas para la obtención de vinos de monastrell de alto contenido polifenólico
- Autor: Ana Belén Bautista Ortín
- Universidad: Murcia
- Fecha de lectura de la tesis: 21/10/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Encarnacion Gomez Plaza
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Luis Almela ruiz
- Ros García José María (vocal)
- Manuel Medina carnicer (vocal)
- rocio Gil muñoz (vocal)