Tesis doctoral de Ruiz Ramírez Jorge Luis
La presente tesis doctoral tiene como objetivo determinar la relación entre parámetros de composición: actividad de agua (aw), contenido (x), contenido nacl, ph de la materia prima y la relación nitrógeno no proteico/nitrógeno total con los parámetros de textura instrumental en músculos de cerdo y en jamón curado. Para ello se realizaron cuatro experimentos. El experimental 1 tuvo como objetivo determinar la relación entre los diferentes niveles de aw y de x con los parámetros de textura en muestras de músculo biceps femoris de jamones curados con diferentes grados de secado. el experimento 2 tuvo como finalidad comprobar este tipo de relación en lomo curado, establecer los perfiles de textura, aw y x en un producto cárnico encostrado y observar la relación de estos parámetros en otro músculo anatómicamente distintos a los del pernil, en este caso el músculo longissimus dorsi. los experimentos 3 y 4 tuvieron como objetivos la determinación del efecto del contenido de nacl añadido, del ph de la materia prima y del nitrógeno no proteico del producto final sobre la relación entre x y la dureza, cohesividad y elasticidad en músculos secos curados, madurados durante 45 días (experimento 3), y sobre jamones curados madurados durante 289 días (experimento 4). la relación de x y de la aw con la dureza en jamón curado y lomo curado fue no lineal. La dureza aumentó a medida que disminuyó x y la aw. Por debajo de valores de x de 0,6 y aw de 0,7, la dureza del jamón curado aumentó de forma importante lo cual podría relacionarse con el fenómeno del encostrado que se observa en el exterior del jamón curado. la relación de x y aw con la cohesividad y elasticidad fue lineal. La cohesividad y elasticidad deljamón curado, lomo curado y músculo curado disminuyeron a medida que disminuyó x y/o aw. No hubo efecto del tipo de músculo (semimembranosus vs biceps femoris) sobre los parámetros de textura en músculo c
Datos académicos de la tesis doctoral «Textura de músculos de cerdo y de jamón curado con distintos niveles de nacl, ph y contenido de agua«
- Título de la tesis: Textura de músculos de cerdo y de jamón curado con distintos niveles de nacl, ph y contenido de agua
- Autor: Ruiz Ramírez Jorge Luis
- Universidad: Autónoma de barcelona
- Fecha de lectura de la tesis: 22/06/2005
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Jacint Arnau Arboix
- Tribunal
- Presidente del tribunal: josé Flores durán
- carmen García gonzález (vocal)
- pedro Roncalés rabinal (vocal)
- dolors Parés oliva (vocal)