Tesis doctoral de Labbé Pino Mariela Alejandra
La presente investigación se ha dividido en tres temas, el primero de ellos ha sido el estudio de los efectos de diferentes condiciones de almacenamiento sobre las características de vinagres comerciales durante un año. En el segundo, se ha estudiado el envejecimiento de vinagres sintéticos y de vino con virutas de roble, con el objeto de conocer la evolución del color y la extracción de polifenoles. Finalmente, se ha estudiado la reducción de plomo en vinagres sintéticos y comerciales a nivel trazas mediante el uso de una resina de intercambio catiónico en sistema batch y continuo. en el estudio de conservación se han empleado cuatro vinagres. Las condiciones de almacenamiento elegidas tratan de emular cinco condiciones habituales del producto. Durante un año se han determinado diversos parámetros físico-químicos y cuantificado el contenido de compuesto fenólicos. Los resultados indican que la temperatura afecta el aspecto visual de los vinagres con mayor contenido de compuestos con tendencia al pardeamiento. Los polifenoles totales se mantienen estables, excepto para los vinagres almacenados a la mayor temperatura, que muestran en general un aumento con el tiempo, lo que es debido principalmente al conteido de compuesto furánicos. para el estudio de envejecimiento de vinagres, se ha utilizado virutas de roble francés y americano, vinagres sintéticos dulces (250 g/l mcr) y secos, y vinagres de vino (dulces y secos). El tiempo de envejecimiento para los vinagres sintéticos ha sido de 448 días y para vinagres de vino de 192 días. Se ha estudiado la variación con el tiempo del color, los polifenioles totales, y el perfil polifenólico. La evolución en vinagres sintéticos y de vino es similar y la presencia de azúcar no afecta este parámetro. La extracción de polifenoles totales en vinagres sintéticos es mayor con virutas de roble francés y no parece estar influenciada por la presencia de azúcar. En vinagre de vino seco, se logra una e
Datos académicos de la tesis doctoral «Tratamientos postfermentativos del vinagre: conervación en botella, envejecimiento acelerado y eliminación de plomo«
- Título de la tesis: Tratamientos postfermentativos del vinagre: conervación en botella, envejecimiento acelerado y eliminación de plomo
- Autor: Labbé Pino Mariela Alejandra
- Universidad: Rovira i virgili
- Fecha de lectura de la tesis: 19/12/2007
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Francisco López Bonillo
- Tribunal
- Presidente del tribunal: albert Ibarz ribas
- isidoro Garcia garcia (vocal)
- Francisco Medina cabello (vocal)
- bernard Medina (vocal)