Tesis doctoral de M. Pilar De La Rosa Moyano
Se elaboraron 24 lotes de magdalenas con diferentes conservantes a distintas concentraciones y se compararon con un lote control. Las muestras fueron introducidas en cámaras climatizadas con distintas condicioens de temperatura y humedad relativa para observar su evolución, durante un periódo de 120 días. en todos los lotes analizados y en las diferentes condiciones de almacenamiento los recuentos de bacterias aerobias mesófilas, levaduras, enterobacterias, enterococos, estafilococos, clostridios y bacterias ácidolácticas, siempre fueron inferiores a 10 ucf/g. En cuanto a la biota fúngica, en general, la evolución de los recuentos fue significativa (p0,01). Al ir disminuyendo la concentración del conservante la vida útil de las magdalenas se fue acortando de forma gradual. En cuanto a la posible influencia de las condiciones de almacenamiento sobre el crecimiento fúngico, se observó que a 15ºc y 80% de hr, se aumentaba la vida útil de las magdalenas. Sin embargo, se udo distribuir un descenso más marcado en las magdalenas mantenidas tanto a 30ºc y 70% de hr como a 24ºc y 43% de hr. el desarrollo de la biota fúngica fue debido a una contaminación posterior al proceso de horneado debido a una larga exposición ambiental. Protagonizado por esporas de mohos xerófilos, ya que las altas temperaturas de cocción eliminarían una contaminación previa. También dependería de la humedad que el producto tenga antes de su envasado y de la disposición de oxígeno para el desarrollo de mohos durante el almacenamiento. se aislaron 313 mohos, se clasificaron 119 aspergillus, 83 penicillium, 48 eurotium, 59 wallemia y 4 alternaria. para la caracterización de mohos mediante técnicas de ácido nucleicos se puso a punto la técnica de la amplificación del adn por pcr-rflp y rapd con las cepas patrón de la cect. Se obtuvieron mejores resultados para la identificación de los aislamientos con los cebadores its4-its5 y la enz
Datos académicos de la tesis doctoral «Utilización de conservadores para la prolongación de la vida útil de productos de repostería«
- Título de la tesis: Utilización de conservadores para la prolongación de la vida útil de productos de repostería
- Autor: M. Pilar De La Rosa Moyano
- Universidad: Córdoba
- Fecha de lectura de la tesis: 05/07/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Córdoba Ramos M. Guía
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Polo villar Luis manuel
- Elena Bermúdez polo (vocal)
- Ana María Troncoso gonzález (vocal)
- rosario Moyano salvago (vocal)