Tesis doctoral de Elena Balcones Lafuente
Se ha estudiado la influencia de algunos factores que afectan las propiedades de coagulacion, la sineresis y el rendimiento quesero de quesos elaborados con leche de vaca, cabra, oveja y sus mezclas, asi como la influencia del tratamiento con co2 en la carga microbiana inicial y en el contenido proteico de la leche.Los resultados obtenidos muestran que los tratamientos termicos realizados no influyen en el tiempo de coagulacion de la leche de oveja, si bien determinan un alto porcentaje de desnaturalizacion de proteinas del suero. El balance salino y el ph afectan mas a la leche de vaca que a la de oveja. la adicion de co2 a distintas presiones, mantenidas a diferentes temperaturas y tiempos, muestran una reduccion en el numero de microorganismos de 1 a 3 unidades logaritmicas, a la vez que precipitan una gran cantidad de caseinas durante los ensayos realizados.
Datos académicos de la tesis doctoral «Utilizacion de leche de oveja y cabra en la elaboracion de quesos: factores que influyen en dicha elaboracion. uso del dioxido de carbono como metodo alternativo al tratamiento termico de la leche.«
- Título de la tesis: Utilizacion de leche de oveja y cabra en la elaboracion de quesos: factores que influyen en dicha elaboracion. uso del dioxido de carbono como metodo alternativo al tratamiento termico de la leche.
- Autor: Elena Balcones Lafuente
- Universidad: Politécnica de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1997
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Marta M. Calvo Rodriguez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: José Antonio Suárez Lepe
- Margarita Medina Fernandez-regatillo (vocal)
- Francisco Javier Lopez Andreu (vocal)
- Lourdes Amigo Garrido (vocal)