Tesis doctoral de Jesús Rodriguez Fernandez
Se estudia la mejora de quesos semiduros y frescos de mezcla vaca/ oveja/ cabra con contenidos reducidos de grasa, partiendo de leche concentrada por procesos de membrana.Asimismo se ha realizado la aceleracion de los quesos semiduros, utilizando un cultivo iniciador seleccionado por su actividad proteolitica y adicionado de microorganismos con baja actividad acidificante y proteinasica.Los resultados muestran la mejora sustancial del aroma y sabor de los quesos obtenidos con el cultivo iniciador seleccionado asi como el acortamiento del tiempo de maduracion, resultando mas viable su produccion industrial.
Datos académicos de la tesis doctoral «Utilizacion de membrana en la elaboracion de quesos bajos en grasas.«
- Título de la tesis: Utilizacion de membrana en la elaboracion de quesos bajos en grasas.
- Autor: Jesús Rodriguez Fernandez
- Universidad: Politécnica de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 01/01/1997
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Manuela Juarez Iglesias
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Suarez Lepe José A.
- Agustin Olano Villen (vocal)
- Carmen Pelaez Martinez (vocal)
- San José Serron Carmen (vocal)