Tesis doctoral de Mª Eugenia Martín Esparza
Se ha estudiado el secado combinado por aire caliente y microondas de manzana (var. Granny smith) no impregnada e impregnada a vacío (iv) con solución isotónica, desde el punto de vista cinético, microestructural y de calidad del producto deshidratado. Para conseguir este objetivo se ha diseñado, construido y puesto en marcha un equipo que permite controlar y monitorizar las variables del proceso durante el secado. Las propiedades térmicas y dieléctricas, fundamentales en el estudio de los fenómenos de transporte de calor y de materia que tienen lugar en el proceso de secado combinado, han sido relacionadas mediante ecuaciones empíricas con la temperatura y/o el contenido de humedad del producto. Se ha observado que los valores de estas propiedades disminuyen con el contenido de humedad. En el caso de las propiedades dieléctricas, se encontró una relación entre la forma en que el agua se encuentra ligada en la estructura del alimento y la frecuencia de relajación de las moléculas de agua. Por otra parte, se ha estudiado el efecto de las condiciones de tratamiento de secado (velocidad del aire, temperatura de secado, espesor de la muestra y potencia incidente de microondas), en la velocidad de secado, a partir de un modelo basado en fenómenos difusionales con dos parámetros cinéticos (k1 y k2), función de la potencia incidente aplicada. La aplicación de microondas en el secado convectivo supuso una notable reducción en el tiempo de secado, tanto mayor cuanto mayor fue la potencia aplicada. El estudio microestructural por cryo-sem realizado permite observar la rápida vaporización de agua que tiene lugar cuando se aplican microondas. La iv no supuso una ventaja adicional al secado combinado pues la velocidad de secado fue similar o inferior a la alcanzada por las muestras niv. Finalmente, se estudió la influencia de las condiciones de proceso en el color y las propiedades mecánicas del productos deshidratado (iv y niv).
Datos académicos de la tesis doctoral «Utilización de microondas en el secado por aire caliente de manzana (var. granny smith). influencia del pretratamiento por impregnación a vacío«
- Título de la tesis: Utilización de microondas en el secado por aire caliente de manzana (var. granny smith). influencia del pretratamiento por impregnación a vacío
- Autor: Mª Eugenia Martín Esparza
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 23/07/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Pedro Fitro Maupoey
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Mª amparo Chiralt boix
- Francisco Piñaga otamendi (vocal)
- De los reyes davó elías (vocal)
- Antonio Martínez lópez (vocal)