Tesis doctoral de Armida Sánchez Escalante
El envasado en atomósfera modificadas ha significado en avance extraordinario en el mantenimiento de la vida útil de la carne fresca expuesta en vitrinas frigoríficas para su venta. Sin embargo, la necesidad de incorporar oxígeno a la mezcla de gases de envasado para mantener el color rojo, unida a la contaminación microbiana, dan lugar a un deterioro oxidativo de la calidad sensorial más rápido de lo que sería deseable. Este deterioro se ve acelerado en el caso de los productos elaborados con carne picada, como son las hamburguesas, puesto que la mayor manipulación a que se ven sometidos incrementa notablemente su población microbiana y la superficie de contacto con el oxígeno, además de la acción prooxidante de la sal utilizada en su formulación. Por otra parte, también es conocido el efecto catalizador de los procesos oxidativos que ejerce la luz, en especial la ultravioleta, procedente de las lámparas habitualmente utilizadas en los puntos de venta. así, los objetivos del presente trabajo fueron los siguientes: a,- demostrar la acción en el mantenimiento de las características de calidad de hamburguesas frescas de vacuno sometidas a envasado en atmósfera modificada de diversos antioxidantes naturales (carnosina, taurina, ácido ascórbico, extracto de romero, extracto de orégano, semillas de borraja, pulpa de tomate rica en licopeno, oleorresina de tomate rica en licopeno, pimiento rojo dulce molido y pimiento de cayena molido. b,- evaluar el efecto de la combinación con ácido ascórbico de algunos de los antioxidantes. c,- evaluar su efecto antioxidante en presencia de las fuentes de iluminación utilizadas en la exposición en vitrinas frigoríficas para su venta. d,- evaluar el efecto del uso de una atmósfera con elevada concentración de co2 (40%), en comparación con la atmósfera control (20%). e,- evaluar el efecto de la inoculación de la hamburguesas con las cepas lácticas protectoras ctc 3
Datos académicos de la tesis doctoral «Utilización de sistemas antioxidantes para prolongar la vida útil de hamburguesas de vacuno envasadas en atmósfera modificada«
- Título de la tesis: Utilización de sistemas antioxidantes para prolongar la vida útil de hamburguesas de vacuno envasadas en atmósfera modificada
- Autor: Armida Sánchez Escalante
- Universidad: Zaragoza
- Fecha de lectura de la tesis: 04/07/2002
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Pedro Roncalés Rabinal
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Herrera marteache
- gonzalo doroteo García de Fernando minguillón (vocal)
- José María Zumalacarregui rodriguez (vocal)
- carmen Sárraga escolano (vocal)