Tesis doctoral de González Mariñó Gloria Eugenia
Se estudio la viabilidad de la piña colombiana var. Cayena lisa para su industrialización combinando las operaciones de impregnación a vacío, deshidratación osmótica y secado por aire caliente, dando como resultado la propuesta de diferentes productos comerciales, conocidos en el mercado, con características sensoriales superiores y definiendo parámetros de operación que permiten llevar estas propuestas a un escalamiento industrial. tanto para el desarrollo experimental del trabajo como por se la base para un escalamiento industrial se diseñó, construyó y se puso en marcha un equipo de deshidratación osmótica e impregnación a vacío con control de las variables temperatura, presión y recirculación. se comprobaron los mecanismos de transferencia de masa propuestos para otras frutas y se definieron los parámetros cinéticos de difusividad efectiva y constantes cinéticas que rigen los mecanismos de transferencia de masa en las operaciones utilizadas, a diferentes tiempos y condiciones de proceso. se discutió la influencia de las características físcio-químicas y estructurales propias de la piña en cada una de las operaciones trabajadas. los productos desarrollados fueron un producto mínimamente procesado a ejemplo de trozos de fruta yogurt, piña confitada y escarchada, piña tipo snack y mermelada de piña.
Datos académicos de la tesis doctoral «Viabilidad de la piña colombiana (var. cayena lisa) para su industrialización combinando las operaciones de impregnación a vacío, deshidratación osmótica y secado por aire caliente.«
- Título de la tesis: Viabilidad de la piña colombiana (var. cayena lisa) para su industrialización combinando las operaciones de impregnación a vacío, deshidratación osmótica y secado por aire caliente.
- Autor: González Mariñó Gloria Eugenia
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 14/12/1999
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Pedro Fito Maupoey
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Mª amparo Chiralt boix
- Francisco Artés calero (vocal)
- Del rio jimeno Miguel angel (vocal)
- helena Garcia redon (vocal)