Tesis doctoral de José Francisco Segura Plaza
La composición de la grasa está relacionada con la dieta el sexo y la velocidad de salado y desecado de los jamones recientes estudios demuestran que también la estructura molecular de la grasa está relacionada con las propiedades reológicas pr finales e incluso tener implicaciones nutricionales esta tesis ha optimizado una técnica de análisis de grasa intramuscular gim y estructura de los triglicéridos tags se ha analizado efecto de la estructura del tag en las pr de la grasa y 3 exploratorios para tratar de aplicar las posibilidades que tiene la alimentación animal de modificar la distribución de ácidos grasos fas en el tag a lo largo de 2 trabajos metodológicos se ha desarrollado un nuevo procedimiento para extraer gim que permite minimizar la cantidad de muestra el disolvente empleado el tiempo de análisis y marcadamente la variabilidad el procedimiento se basa en la liofilización de la muestra posterior homogeneizado extracción mediante una mezcla diclorometano metanol y posterior centrifugación en un tercer trabajo metodológico se ha realizado una comparación entre los 2 métodos más utilizados en la determinación de la distribución posicional de fas en los tags de grasas de origen animal el método a consiste en la incubación de los tags con una suspensión acuosa de lipasa la separación de los productos por tlc y posterior análisis de los fame de cada fracción mediante gc el método b elimina la separación por tlc los datos obtenidos con a concuerdan con la literatura anterior cuando analizamos grasa de cerdo el método a mostró una buena correlación entre la distribución de los fas y el punto de fusión pf y dureza de las grasas analizadas sin embargo b condujo a una subestimación del ácido palmítico y a resultados carentes de correlación con las propiedades físicas citadas en un cuarto trabajo se llevó a cabo un estudio de la dependencia de ciertas pr de grasa con la distribución posicional de los fas en la molécula de tag se encontró que el pf se relaciona tanto con la concentración como con la distribución posicional de fas la dureza se relacionó exclusivamente con los fas presentes en las posiciones 1 y 3 del tag mientras que la adhesividad únicamente con los presentes en 2 los últimos tres trabajos de esta tesis doctoral se centraron en la modificación del tipo de grasa de la dieta y la inclusión de glicerol gly en la misma y analizar tanto los cambios en la distribución posicional de los fas en la molécula de tag como las repercusiones que tenían estos cambios sobre las pr de la grasa un primer experimento se llevó a cabo con cerdos blancos alimentados con 4 dietas diferentes basadas en 2 tipos de grasa con similar perfil de fas palma y manteca pero distinta distribución posicional y la inclusión o no de gly en las mismas se comprobó que con esta estrategia la posición 2 sufrió pocas modificaciones mientras que 1 y 3 sí que se produjo cierta reordenación los jamones de los cerdos anteriores se curaron y se analizó la estructura y las pr de la grasa subcutánea se volvió a comprobar que únicamente las posiciones externas se veían afectadas por el tipo de grasa la dureza de la grasa se vio incrementada en cerdos alimentados con aceite de palma y tanto la dureza como la adhesividad elasticidad y gomosidad disminuyeron con la inclusión de un 5 gly en pienso en último trabajo se alimentaron con 3 dietas diferentes de cebo a cerdos ibéricos y una cuarta basada en montanera con este trabajo comprobariamos si la utilización de grasa en las dietas con una gran variación de perfil de fas total producía una modificación de en la distribución posicional de los fas y en las pr de la grasa se puso de manifiesto que las diferentes dietas de pienso lograron modificar las posiciones 1 y 3 del tag aumentando significativamente la concentración de oleico y reordenación del resto de fas mientras que la montanera sí que logró afectar a la posición 2 estos cambios también produjeron una disminución en las pr de la grasa citadas
Datos académicos de la tesis doctoral «Efecto de distintas estrategias de alimentación en el contenido de grasa intramuscular la estructura de los triglicéricos y las propiedades reológicas de la grasa en el cerdo«
- Título de la tesis: Efecto de distintas estrategias de alimentación en el contenido de grasa intramuscular la estructura de los triglicéricos y las propiedades reológicas de la grasa en el cerdo
- Autor: José Francisco Segura Plaza
- Universidad: Complutense de Madrid
- Fecha de lectura de la tesis: 23/06/2015
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Isabel Cambero Rodríguez
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Antonio Ordoñez pereda
- María dolores Carro travieso (vocal)
- Herrero herranz Ana m. (vocal)
- argimiro Daza andrada (vocal)