Tesis doctoral de María Mercedes León Domínguez
Introducción: las consecuencias negativas de la oxidación lipídica han sido conocidas durante mucho tiempo. Sin embargo, esta oxidación puede tener también aspectos positivos tanto desde un punto de vista sensorial (generación de aromas de fritura) como en la generación de sustancias con capacidad antioxidante. Aunque la actividad antioxidante de los productos de la reacción de maillard ha sido conocida desde antiguo, más recientemente se ha puesto de manifiesto que los productos de la oxidación lipídica pueden reaccionar con los compuestos amino cercanos y generar nuevos compuestos capaces de ralentizar todo el proceso oxidativo. Entre los distintos productos amino-carbonilo formados en estas reacciones, diversos compuestos de tipo heterocíclico han sido aislados y su actividad antioxidante demostrada. Sin embargo, a diferencia de las reacciones entre los productos de oxidación lipídica y los grupos amino de aminoácidos y proteínas, las reacciones producidas en aminofosfolípidos son mucho menos conocidas y el posible papel de las reacciones amino-carbonilo en la actividad antioxidante de estos compuestos ha sido objeto de estudio de este trabajo. objetivo: conocer el papel de la oxidación y de la consecuente formación de derivados amino-carbonilo en la actividad antioxidante de los fosfolípidos. resultados: se ha demostrado que el rancimat es un método apropiado para la formación y la evaluación in situ de la actividad antioxidante de los compuestos amino-carbonilo formados entre productos de la oxidación lipídica y los grupos amino de aminoácidos, proteínas y aminofosfolípidos. En estas reacciones se generan compuestos amino-carbonilo tanto de tipo lipofílico como hidrofílico, siendo éstos últimos los más efectivos en los aceites empleados. La actividad antioxidante de estos compuestos aumenta con la presencia de tocoferoles y fitosteroles en los aceites, por lo que existe un sinergismo positivo entre estos compuestos y los compuestos amino-carbonilo formados en estas reacciones. Por otro lado, la presencia de trazas metálicas mostró un efecto antagónico con los compuestos formados. Estos compuestos amino-carbonilo mostraron además actividad antirradicalaria en aceites de acuerdo al método del dpph. Por el contrario, los compuestos amino-carbonilo formados entre carbohidratos y aminofosfolípidos mostraron actividad antirradicalaria pero no actividad antioxidante cuando el método del rancimat fue empleado.
Datos académicos de la tesis doctoral «Oxidación de fosfolípidos y generación de antioxidantes por reacciones amino-carbonilo en alimentos«
- Título de la tesis: Oxidación de fosfolípidos y generación de antioxidantes por reacciones amino-carbonilo en alimentos
- Autor: María Mercedes León Domínguez
- Universidad: Sevilla
- Fecha de lectura de la tesis: 03/12/2009
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Del Rosario Zamora Corchero
- Tribunal
- Presidente del tribunal: carmen Ortiz mellet
- isabel María Vicario romero (vocal)
- María del carmen Dobarganes García (vocal)
- nieves Corzo sanchez (vocal)