Tesis doctoral de Jonathan De Jesús Mosqueda Melgar
La aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (peaic) es una nueva e innovadora tecnología no térmica de procesado mínimo que es usada como un proceso de preservación alternativa para zumos de frutas. El tratamiento de peaic es capaz de inactivar microorganismos y prolongar la vida útil de estos productos sin los efectos indeseables de calor. Partiendo de esta premisa, los objetivos se centraron en evaluar y optimizar los efectos del tiempo de tratamiento (hasta 2000 µs) y frecuencia del pulso (100-250 hz), como parámetros de procesamiento de peaic, sobre poblaciones de escherichia coli o157:h7, salmonella enteritidis y/o listeria monocytogenes inoculadas en los zumos de melón, sandía, manzana, pera, naranja, fresa y tomate. También se evaluó el efecto de peaic en combinación con ácido cítrico (hasta 2,0%) o aceite esencial de canela (hasta 0,3%), como sustancias antimicrobianas, sobre estos microorganismos patógenos inoculados en los zumos de frutas. El efecto de peaic con o sin antimicrobianos sobre la microflora nativa presente en cada zumo de fruta y su impacto sobre los atributos sensoriales fueron evaluados igualmente. El tiempo de tratamiento tuvo una mayor influencia que la frecuencia de pulsos sobre las poblaciones microbianas, siendo mayor la inactivación microbiana cuando se aplicaron tiempos más largos de tratamiento. Se estimaron los valores óptimos de tiempo de tratamiento y frecuencia de pulso para reducir la cantidad máxima de los patógenos en cada zumo de fruta usando un análisis de respuesta múltiple. El zumo de naranja fue pasteurizado completamente por peaic, ya que se lograron más de 5 reducciones logarítmicas de las bacterias patógenas objetivos. L. Monocytogenes mostró ser más resistente a tratamientos de peaic seguido por s. Enteritidis y luego e. Coli o157:h7. Sin embargo, cuando peaic se combinó con ácido cítrico o aceite esencial de canela, se observó una mayor resistencia de e. Coli o157:h
Datos académicos de la tesis doctoral «Aplicacion de pulsos electricos de alta intensidad de campo en combinacion con sustancias antimicrobianas para garantizar la calidad e inocuidad microbiologica de zumos de frutas«
- Título de la tesis: Aplicacion de pulsos electricos de alta intensidad de campo en combinacion con sustancias antimicrobianas para garantizar la calidad e inocuidad microbiologica de zumos de frutas
- Autor: Jonathan De Jesús Mosqueda Melgar
- Universidad: Lleida
- Fecha de lectura de la tesis: 30/10/2007
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Olga Martin Belloso
- Tribunal
- Presidente del tribunal: vicente Sanchis almenar
- isabel Hernando hernando (vocal)
- isabel Escriche roberto (vocal)
- Javier Raso pueyo (vocal)