Tesis doctoral de Angel Sobrino Lopez
La leche se ha procesado tradicionalmente mediante el uso de calor para asegurar su calidad microbiológica y su estabilidad enzimática. Sin embargo, los cambios organolépticos y la pérdida de componentes nutritivos inducidos por el calentamiento podrían minimizarse con el empleo de tratamientos no térmicos, como los pulsos eléctricos de alta intensidad de campo (peaic). El presente trabajo tuvo como objetivo general estudiar la efectividad del tratamiento con peaic sobre la supervivencia del patógeno staphylococcus aureus en leche, así como el efecto resultante de su combinación con substancias antimicrobianas. la inactivación de staph. Aureus debida a la aplicación de peaic se estudió mediante un diseño experimental de superficie de respuesta en el que las variables independientes fueron el número, anchura y polaridad de pulso, la intensidad de campo y el porcentaje de grasa de la leche. De modo similar, se evaluó el efecto individual y conjunto de la adición de nisina, lisozima, enterocina as-48 o de sus combinaciones con la aplicación de peaic. En este último caso, se determinó el grado de destrucción en función del tiempo de tratamiento, la intensidad de campo, la concentración y tiempo de exposición al antimicrobiano, el ph, la temperatura de almacenamiento y la secuencia de tratamiento. Se determinó la vida útil en refrigeración (4ºc) de leche tratada con peaic y antimicrobianos a partir de la evolución de la flora mesófila, enterobacterias, coliformes y los patógenos escherichia coli, listeria spp., Salmonella spp. Y staphylococcus aureus. Se comparó también la evolución de la flora de la leche pasteurizada con la de leche sometida simultáneamente a un calentamiento moderado, la adición de antimicrobianos y la aplicación de peaic. en general, pulsos bipolares o una mayor intensidad de campo, número o anchura de pulsos se tradujo en un menor número de células viables de staph. Aureus. Si bien, se obtuvo un máximo de inactivación que osciló entre 6.3 y 7.1 ¿s de anchura de pulso en el rango de 50 a 150 pulsos a 35 kv/cm. Al mismo tiempo, la interacción entre la anchura de pulsos y el número de pulsos o la intensidad de campo definió distintas combinaciones de las variables con igual nivel de destrucción microbiana. La combinación de peaic con la adición a dosis subletales de nisina o enterocina as-48 actuó de forma sinérgica en la inactivación de staph. Aureus en leche a su ph natural. Este efecto fue aún mayor cuando se combinaron dos antimicrobianos, como nisina y lisozima o nisina y enterocina as-48. La combinación de 300 iu/ml de lisozima y 1 iu/ml de nisina redujo la población hasta 6.4 ciclos logarítmicos cuando se aplicaron 1,200 ¿s con pulsos bipolares de 6 ¿s de anchura y 35 kv/cm. El tratamiento de leche con peaic o peaic junto a la adición de antimicrobianos alargó su vida útil en refrigeración. La adición 1 iu/ml de nisina y 300 iu/ml de lisozima la aumentó hasta 7 días si se procesaba con pulsos de 6 ¿s de anchura y 1,200 ¿s de tiempo de tratamiento a 35 kv/cm, no detectándose, además, la presencia de los patógenos en estudio. La combinación de peaic, calentamiento moderado a 55ºc durante 16 s y adición de antimicrobianos en leche cruda consiguió inactivar a enterobacterias y coliformes durante 4 días y prolongar su almacenamiento hasta 8 días. En el caso particular de aumentar la temperatura hasta 65ºc, la vida útil (26 días) y la calidad microbiológica de muestras con 20 iu/ml de nisina y tratadas con peaic superó y mejoró respecto a la de la leche pasteurizada a 75ºc durante 16 s. en consecuencia, el tratamiento simultáneo de leche con antimicrobianos, tales como nisina, lisozima, enterocina as-48 o sus combinaciones, mediante peaic y/o un calentamiento moderado del medio podría mejorar la calidad organoléptica de los productos lácteos a la par que asegurar su calidad microbiológica.
Datos académicos de la tesis doctoral «Efecto de la aplicacion de pulsos electricos de alta intensidad de campo y agentes antimicrobianos sobre staphylococcus aureus en leche«
- Título de la tesis: Efecto de la aplicacion de pulsos electricos de alta intensidad de campo y agentes antimicrobianos sobre staphylococcus aureus en leche
- Autor: Angel Sobrino Lopez
- Universidad: Lleida
- Fecha de lectura de la tesis: 21/07/2009
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Olga Martin Belloso
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Antonio Galvez del postigo ruiz
- robert Soliva fortuny (vocal)
- Jorge Barros velazquez (vocal)
- silvia Bendicho porta (vocal)