Tesis doctoral de Ceballos Chan Germán Enrique
Se ha estudiado el efecto de tratamientos osmóticos con disoluciones de sacarosa de diferente concentración (45 y 65 ºbrix), con y sin aplicación de pulso de vacío y con y sin adición de lactato de calcio 1%, en diferentes propiedades relacionadas con la calidad de papaya, en aras a evaluar la factibilidad de utilizar estos tratamientos en la obtención de papaya mínimamente procesado. Se ha caracterizado la cinética del proceso en láminas de papaya y se ha analizado el efecto de los tratamientos, hasta alcanzar 20 ºbrix y la fase líquida de la fruta, sobre propiedades fisicoquímicas, ópticas, mecánicas, tasa de respiración y carga microbiana. del estudio cinético se deduce que la propiedad efectiva de transporte del tejido de papaya y el rendimiento del proceso aumentan cuando se utiliza la disolución osmótica más diluida y cuando se aplica pulso de vacío en presencia de calcio en la disolución. Desde este punto de vista, los tratamientos más recomendables serían con la disolución de 45 ºbrix, aplicando un pulso de vacío y adicionando calcio. Los tratamientos osmóticos comportaron cambios en la transparencia, luminosidad y pureza de color de las muestras cuando se aplicó pulso de vació, pero no se observan cambios notables debidos a otros factores. Del estudio de las propiedades mecánicas se deduce que para preservar mejor la textura, se debe tratar a la papaya con disoluciones poco concentradas, con calcio y a presión atmosférica. Estos aspectos hacen recomendables los tratamientos a presión atmosférica, con calcio y con 45 ºbrix. los tratamientos osmóticos implicaron cambios en la pauta respiratoria del tejido de papaya, dependiendo de las condiciones de operación. Los tratamientos con pulso de vacío implican mayor restricción al transporte de oxígeno dando lugar a mayores valores del coeficiente respiratorio y a una mayor potenciación de las rutas anaerobias. El crecimiento de microorganismos en las muestras d
Datos académicos de la tesis doctoral «Estudios en papaya mínimamente procesada por deshidratación osmótica«
- Título de la tesis: Estudios en papaya mínimamente procesada por deshidratación osmótica
- Autor: Ceballos Chan Germán Enrique
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 18/01/2006
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Mª Amparo Chiralt Boix
- Tribunal
- Presidente del tribunal: nuria Martinez navarrete
- daniel Valero garrido (vocal)
- Salazar hernández domingo m. (vocal)
- Rio gimeno Miguel angel del (vocal)