Tesis doctoral de Raybaudi Massilia Rosa Martina
El consumo de frutas frescas cortadas y zumos de frutas no pasteurizados ha incrementado significativamente en los últimos años debido a la creciente demanda de productos sanos con bajo contenido calórico y características similares a las del producto fresco. No obstante, estos productos pueden contaminarse con microorganismos patógenos o deteriorativos por una inapropiada manipulación o almacenamiento, dando lugar a riesgos de enfermedades microbianas y deterioro del producto. De hecho, el número de brotes y casos de enfermedades causadas por consumo de esos productos ha aumentado notablemente, razón por la cual el uso de compuestos naturales que garanticen la inocuidad y calidad de las frutas frescas cortadas y zumos de frutas no pasteurizados ha aumentado. El objetivo principal de esta investigación fue evaluar la efectividad de diferentes antimicrobianos para controlar microorganismos patógenos tales como listeria monocytogenes, salmonella enteritidis y escherichia coli o157:h7 y extender la vida útil de frutas frescas cortadas. Primeramente se determinaron las concentraciones mínimas inhibitorias (cmi) y bactericidas (cmb) de ácido málico y diferentes aceites esenciales (eos) y sus compuestos activos en zumos de manzana, pera y melón. Después, esas sustancias fueron aplicadas en combinación con compuestos estabilizadores de la calidad directamente por inmersión o indirectamente a través de recubrimientos comestibles a base de alginato a manzanas, peras y melones frescos cortados para garantizar su inocuidad y calidad. Los zumos de manzana, pera y melón fueron inhibitorios para l. Monocytogenes, s. Enteritidis y e. Coli o157:h7 a 5ºc, sin embargo a 20 y 35ºc, se necesitaron concentraciones mínimas de ácido málico de 0,2% para l. Monocytogenes y s. Enteritidis y 0,4% para e. Coli o157:h7 para inhibir su crecimiento en zumo de melón. En general, concentraciones de ácido málico de 2% en zumos de manzana y pera y 2,5% en zumo de melón fu
Datos académicos de la tesis doctoral «Uso de sustancias antimicrobianas naturales en combinacion con compuestos estabilizadores de la calidad para controlar microorganismos patogenos y extender la vida util de las frutas frescas cortadas«
- Título de la tesis: Uso de sustancias antimicrobianas naturales en combinacion con compuestos estabilizadores de la calidad para controlar microorganismos patogenos y extender la vida util de las frutas frescas cortadas
- Autor: Raybaudi Massilia Rosa Martina
- Universidad: Lleida
- Fecha de lectura de la tesis: 30/10/2007
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Olga Martin Belloso
- Tribunal
- Presidente del tribunal: María inmaculada Viñas almenar
- isabel Hernando hernando (vocal)
- isabel Escriche roberto (vocal)
- Javier Raso pueyo (vocal)