Tesis doctoral de Rafael Andres Peinado Amores
El estudio de la disminución de los contenidos en ácido glucónico de vinos y mostos se ha abordado mediante tres estrategias, en la primera se efectúan experiencias sobre vinos con la levadura saccharomyces cerevisiae var. capensis, formadora de velo durante la crianza biológica. En la segunda estrategia se utiliza por primera vez la levadura schizosaccharomyces pombe sobre vinos y en la tercera estrategia se utiliza una cepa mutante de schizosaccharomyces pombe sobre mostos con ácido glucónico. en la disminución de ácido glucónico en vinos por la levadura s. Cerevisiae var. Capensis g1, mayoritaria durante la crianza biológica de vinos de la d.O. Montilla-moriles se han simulado dos condiciones: la primera bajo velo y la segunda utilizando cultivos sumergidos. Mediante la utilización de cultivos sumergidos se ha consumido en 85 días el 41.5% del ácido glucónico inicialmente añadido, mientras que los cultivos con formación de velo el consumo fue del 27% en 105 días. la agrupación de los compuestos del aroma con similares descriptores en nueve series odorantes ha permitido concluir que el metabolismo del ácido glucónico por esta levadura sólo afecta a las series grasa y herbácea, mientras que la utilización de cultivos sumergidos afectó a las series frutal, empireumática, herbácea, medicinal, grasa, floral y disolvente. en la segunda estrategia se ensaya la disminución del contenido en ácido glucónico del vino mediante la levadura s. Pombe, usada habitualmente en mostos para la disminución de ácido málico. Los contenidos en ácido glucónico han sido reducidos en un 40% en 4 días. Entre los resultados más relevantes destaca la elevada producción de acetaldehído. Por otro lado el estudio de las series odorantes permite concluir que s. Pombe produce cambios en las series especiada, empireumática frutal y balsámica similares a los observados en la crianza biológica de vinos, y que el metabolismo del
Datos académicos de la tesis doctoral «Utilización de diversas especies de levaduras para la disminución de los contenidos en ácido glucónico de vinos y mostos. efecto sobre los compuestos del aroma«
- Título de la tesis: Utilización de diversas especies de levaduras para la disminución de los contenidos en ácido glucónico de vinos y mostos. efecto sobre los compuestos del aroma
- Autor: Rafael Andres Peinado Amores
- Universidad: Córdoba
- Fecha de lectura de la tesis: 14/07/2004
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Moreno Vigara Juan Jose
- Tribunal
- Presidente del tribunal: José María Ortega ruiz
- ignacio Naranjo rodríguez (vocal)
- Mª carmen Millán pérez (vocal)
- Manuel Ramirez fernandez (vocal)