Tesis doctoral de Olalla Martinez Gonzalez
El análisis de textura instrumental (tpa) se perfila como una opción sencilla, inocua y económica a la hora de evaluar la calidad de los alimentos. En este trabajo se ha estudiado la validez del tpa (szczesniak, 1963; bourne, 1978) para discriminar entre salmones tratados mediante diversas técnicas de ahumado y evidenciar las modificaciones, relativas a la pérdida de calidad, ocurridas a lo largo de la vida útil de estos. Se trata, además, de estudiar la posibilidad de utilizar aromas de humo líquido, en vez de tratamientos tradicionales, en el ahumado del salmón; producto en alza en los últimos años. los diferentes tratamientos de ahumado fueron: inmersión en dos aromas de humo comerciales de diferente composición (uno rico en compuestos fenólicos, ls1 y otro rico en compuestos carbonílicos, ls2) y ahumado natural en frío (25ºc) utilizando, para la producción del humo, dos tipos de madera (astillas de haya y roble). Se obtuvieron, así, los lotes sls1, sls2, bs y os, respectivamente. de forma paralela a los análisis instrumentales de textura, se estudiaron variables físico-químicas, como: ph, humedad, % grasa, %proteínas, fracciones proteicas, nitrógeno no proteico, tma, tbars; y se llevaron a cabo análisis sensoriales por un panel de cata entrenado para la evaluación de salmón ahumado. las muestras tratadas a base de humo natural resultaron ser las más estables en el tiempo, junto con las muestras sls2. Las ahumadas a base del aroma ls1, sin embargo, fueron las mejor valoradas desde el punto de vista sensorial, pese a presentar el periodo de vida útil más corto de entre todos lo tratamientos de ahumado. A la vista de estos resultados, y con arreglo a la legislación vigente, se procedió a estudiar el efecto de varios tratamientos de congelación aplicados de forma complementaria al ahumado con aroma ls1. Se observó que la congelación posterior al tratamiento de ahumado daba lugar a un significativo aumento de la vida útil de los salmones sls1.
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterizacion de salmones tratados con aromas de humo«
- Título de la tesis: Caracterizacion de salmones tratados con aromas de humo
- Autor: Olalla Martinez Gonzalez
- Universidad: País vasco/euskal herriko unibertsitatea
- Fecha de lectura de la tesis: 12/11/2008
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Jesús Salmeron Egea
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Antonio Ordoñez pereda
- Mª dolores Selgas cortecero (vocal)
- Ana m. Casp vanaclocha (vocal)
- Rafael Jordano salinas (vocal)