Caracterizacion de salmones tratados con aromas de humo

Tesis doctoral de Olalla Martinez Gonzalez

El análisis de textura instrumental (tpa) se perfila como una opción sencilla, inocua y económica a la hora de evaluar la calidad de los alimentos. En este trabajo se ha estudiado la validez del tpa (szczesniak, 1963; bourne, 1978) para discriminar entre salmones tratados mediante diversas técnicas de ahumado y evidenciar las modificaciones, relativas a la pérdida de calidad, ocurridas a lo largo de la vida útil de estos. Se trata, además, de estudiar la posibilidad de utilizar aromas de humo líquido, en vez de tratamientos tradicionales, en el ahumado del salmón; producto en alza en los últimos años. los diferentes tratamientos de ahumado fueron: inmersión en dos aromas de humo comerciales de diferente composición (uno rico en compuestos fenólicos, ls1 y otro rico en compuestos carbonílicos, ls2) y ahumado natural en frío (25ºc) utilizando, para la producción del humo, dos tipos de madera (astillas de haya y roble). Se obtuvieron, así, los lotes sls1, sls2, bs y os, respectivamente. de forma paralela a los análisis instrumentales de textura, se estudiaron variables físico-químicas, como: ph, humedad, % grasa, %proteínas, fracciones proteicas, nitrógeno no proteico, tma, tbars; y se llevaron a cabo análisis sensoriales por un panel de cata entrenado para la evaluación de salmón ahumado. las muestras tratadas a base de humo natural resultaron ser las más estables en el tiempo, junto con las muestras sls2. Las ahumadas a base del aroma ls1, sin embargo, fueron las mejor valoradas desde el punto de vista sensorial, pese a presentar el periodo de vida útil más corto de entre todos lo tratamientos de ahumado. A la vista de estos resultados, y con arreglo a la legislación vigente, se procedió a estudiar el efecto de varios tratamientos de congelación aplicados de forma complementaria al ahumado con aroma ls1. Se observó que la congelación posterior al tratamiento de ahumado daba lugar a un significativo aumento de la vida útil de los salmones sls1.

 

Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterizacion de salmones tratados con aromas de humo«

  • Título de la tesis:  Caracterizacion de salmones tratados con aromas de humo
  • Autor:  Olalla Martinez Gonzalez
  • Universidad:  País vasco/euskal herriko unibertsitatea
  • Fecha de lectura de la tesis:  12/11/2008

 

Dirección y tribunal

  • Director de la tesis
    • Jesús Salmeron Egea
  • Tribunal
    • Presidente del tribunal: Juan Antonio Ordoñez pereda
    • Mª dolores Selgas cortecero (vocal)
    • Ana m. Casp vanaclocha (vocal)
    • Rafael Jordano salinas (vocal)

 

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