Tesis doctoral de Jorge Mir Bel
En este trabajo se ha buscado alcanzar dos objetivos fuertemente interrelacionados: a. Estudiar y comparar los cambios que tienen lugar en estos alimentos durante el proceso de fritura a vacío y a presión atmosférica, mediante el análisis de las características de los mismos, b. Modelar matemáticamente los fenómenos fisicoquímicos asociados al proceso de fritura, desarrollando un modelo que tenga en cuenta simultáneamente la transferencia de calor y el transporte de materia. para lograr los dos objetivos anteriores, se han realizado las siguientes etapas: 1. Caracterizar el equipo que se va a emplear en la fritura a vacío y establecer los modos de trabajo y criterios más adecuados para su comparación con la fritura a presión atmosférica. 2. Analizar y comparar los cambios en los parámetros de calidad de patatas y churros fritos a vacío y a presión atmosférica, como: contenido en aceite, pérdida de agua, color, textura y retracción; cuantificando su evolución con el tiempo de fritura. 3. Cuantificar la influencia de la temperatura en la fritura a vacío de estos productos, compararla con lo que ocurre a presión atmosférica. 4. Analizar los cambios de calidad general (cambios de composición grasa, estabilidad oxidativa) del aceite empleado en la fritura a vacío, siendo estos menores que los correspondientes a presión atmosférica. 5. Verificar la reducción de compuestos tóxicos asociados a la fritura cuando se emplean presiones reducidas. Concretamente se ha verificado el menor contenido en hidroximetilfurfural que poseen los churros fritos a vacío respecto los fritos a presión atmosférica. 6. Estudiar la influencia de la velocidad de ruptura de vacío (vrv) y del tiempo de escurrido en el contenido de aceite del producto final. Comprobándose que la ganancia de aceite es proporcional a la vrv. 7. Aplicar modelos ya existentes y desarrollar nuevos que permitan cuantificar y explicar todos los parámetros estudiados, en especial dada su relevancia, los distintos historiales térmicos y la ganancia de aceite. la metodología a seguir para el cumplimiento de estos objetivos ha sido: 1. Medir la temperatura y presión del medio de fritura para optimizar las condiciones empleadas en la fritura a vacío y a presión atmosférica. 2. Medidas en continuo de la evolución de la temperatura (interna y externa) de los productos fritos, comprobándose que a vacío se producen caídas abruptas de temperatura interna, debido a los cambios en la presión interna y sobrepresiones del producto. 3. Medidas discontinuas para diferentes temperaturas, presiones y tiempos de: pérdida de peso, cambios de humedad, contenido en grasa (extracción soxtec), color (coordenadas cielab), retracción y textura (texturómetro) de los distintos productos fritos. 4. Medidas de parámetros complementarios que permitan explicar los cambios internos de temperatura o parámetros de calidad registrados (agentes responsables del pardeamiento no-enzimático, estado del almidón, actividad enzimática, presión interna). En general se ha observado que, la menor temperatura interna que poseen en el interior los productos fritos a vacío, hace que la degradación sea menor.
Datos académicos de la tesis doctoral «Caracterización y modelado de la fritura a vacío de productos amiláceos no laminados«
- Título de la tesis: Caracterización y modelado de la fritura a vacío de productos amiláceos no laminados
- Autor: Jorge Mir Bel
- Universidad: Zaragoza
- Fecha de lectura de la tesis: 12/03/2010
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- María Luisa Salvador Solano
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Jesús Santamaria ramiro
- Jorge Ruiz carrascal (vocal)
- Rafael Codony salcedo (vocal)
- purificación García segovia (vocal)