Tesis doctoral de Antonio López López
Se han estudiado las características físico-químicas y microbiológicas de 67 presentaciones comerciales de aceitunas de mesa actualmente en el mercado correspondientes a los estilos verdes, colocadas en salmuera y tipo negras. A destacar los estudios de actividad de agua que dieron unos valores medios entre 0,976 y 0,990, así como la flora habitual de aceitunas verdes y colocadas en salmuera, envasadas sin tratamiento térmico, que fueron principalmente bacterias lácticas (2,43 log ufc/ml – 7,30 log ufc/ml) y levaduras (2,23 log ufc/ml – 5,56 log ufc/ml). los componentes mayoritarios de las aceitunas fueron: humedad, cuyos valores oscilaron entre 60 y 84 g/100 g p.C. En verdes, 56 y 76 g/100 g p.C. En aceitunas colocadas en salmuera y 68 y 88 g/100 g p.C. En las tipo negras. grasa total (extraída en soxhlet), que fué de 6 a 24 g/100 g p.C. En verdes, de 18 a 30 g/ 100 g p.C. En aceitunas colocadas en salmuera, y de 8 a 24 g/100 g p.C. En las tipo negra. proteínas, cuyo contenido osciló entre 0,5 y 4,0 g/100 g p.C. minerales, cuyos valores fueron 2,5 a 7 g/100 g p.C. En verdes, 2,5 a 5,0 g/100 g p.C. En aceitunas colocadas en salmuera y 1,5 a 2,5 g/100 g p.C. En las tipo negra. fibra, su contenido varió entre 1,5 a 6 g/100 g p.C.. los principales azúcares en el fruto envasado fueron glucosa entre 0 y 110 mg/100 g p.C., Fructosa entre 0 y 162 mg/100 g p.C. Y manitol de 0 a 199 mg/100 g p.C.. ácidos orgánicos, cuyos valores fueron: 0-700 mg/100 g p.C. (ácido láctico), 0-1000 mg/100 g p.C. (ácido acético) y 0-40 mg/100 g p.C. (ácido succínico). la composición de la grasa (expresada como ácido graso) osciló entre 1,45 y 5,99 g/100 g p.C. Para saturada, entre 5,67 y 19,42 g/100 g p.C. Para monoinsaturada, y entre 0,52 y 3,87 g/100 g p.C. Para poliinsaturada. En todas las presentaciones comerciales se ha encontrado también una cierta proporción de grasa trans, cuyos valores oscilaron entre 0,12 y 0,44 g/100 g p.C.. el insaponificable con
Datos académicos de la tesis doctoral «Composición y valor nutricional de la aceituna de mesa«
- Título de la tesis: Composición y valor nutricional de la aceituna de mesa
- Autor: Antonio López López
- Universidad: Sevilla
- Fecha de lectura de la tesis: 14/12/2006
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Antonio Garrido Fernández
- Tribunal
- Presidente del tribunal: Juan Pereda marín
- gloria Márquez ruíz (vocal)
- rocío Gómez gómez (vocal)
- Ruíz méndez María victoria (vocal)