Tesis doctoral de Hugo Gloria Hernández
Se ha estudiado la formación de conjugados proteínas-polisacáridos, así como las propiedades físico-químicas y funcionales de los mismos, especialmente la solubilidad y las propiedades espumantes. Las propiedades físicas de la matriz proteína-polisacárido, así como los factores que afectan a la velocidad de glicación de las proteínas, se estudiaron usando sistemas modelo integrados por proteínas de leche (casína o lactoglobulina) y polisacáridos neutros (maltodextrinas o dextrano) con bajo contenido de humedad. Se observó que las proteínas de leche afectaron a las propiedades físicas de los polisacáridos (dextrano y maltodextrinas), disminuyendo su capacidad de adsorción de agua y su temperatura de transición vítrea (tg), e inhibiendo la velocidad y grado de cristalización del mismo. Dele estudio cinético, se dedujo que la velocidad de glicación de la caseína con dextrano aumenta cundo la temperatura, la aw, y la proporción de dextrano en la mezcla aumenta, pero disminuye cuando aumenta el peso molecular del dextrano. además, cambios físicos ocurridos en la matriz caseína-dextrano, como la cristalización del dextrano con un subsiguiente aumento de la aw, tuvieron un gran impacto en la velocidad de glicación de la caseína. en general, la velocidad de glicación de la caseína aumentó con la diferencia t-tg, sin embargo este no es el único factor que afecta la velocidad de la reacción. el caseinato de sodio y las maltodextrinas, dos ingredientes frecuentemente empleados en alimentos, se usaron para preparar los conjugados y estudiar sus propiedades físico-químicas y funcionales, especialmente las propiedades espumantes. La glicación del casíno de sodio fue obtenida adecuadamente con una serie de maltodextrinas comerciales, las cuales determinaron las características moleculares y las propiedades funcionales de los conjugados obtenidos. las moléculas producto de la glicación se diferenciaron el caseinato de sodio nativo en
Datos académicos de la tesis doctoral «Formation of protein-polysaccharide conjugates and study of their physicochemical and funcional properties«
- Título de la tesis: Formation of protein-polysaccharide conjugates and study of their physicochemical and funcional properties
- Autor: Hugo Gloria Hernández
- Universidad: Politécnica de Valencia
- Fecha de lectura de la tesis: 21/01/2007
Dirección y tribunal
- Director de la tesis
- Chiralt Boiz M. Amparo
- Tribunal
- Presidente del tribunal: nuria Martinez navarrete
- victoria Ferragut pérez (vocal)
- Juan Miguel Rodriguez patino (vocal)
- rosina Lopez alonso fandiño (vocal)